Maïs grain

Le maïs est cultivé pour ses grains, riches en amidon (environ 63 %), qui constituent la base de l’alimentation de nombreuses populations. Il est consommé soit sous forme de graines entières (séparées ou sur épi), soit réduit en farine et préparé sous forme de bouillies ou de galettes cuites. Dans de nombreux pays de l’hémisphère sud, comme en Amérique Centrale et du Sud, le maïs est principalement destiné à l'alimentation humaine et consommé sous forme de bouillie, de pâtes, de galettes cuites... Le maïs présente de nombreux avantages diététiques grâce à sa richesse en vitamines B et sa faible teneur en lipide. Il est également intéressant pour les personnes intolérantes au gluten car il n’en contient pas.

Grain sec

Le maïs grain sec peut être utilisé dans l'alimentation humaine sous différente formes:

semoule pour une utilisation dans les couscous ou pour faire de la polenta ou des céréales pour le petit déjeuner
maltés puis torréfiés et fermentés pour fabriquer de la bière, du gin, du whisky, du bourbon,...
farine pour fabriquer des galettes telles les tortillas ou des pains de maïs
éclaté, il est alors plus communément appelé pop-corn
fécule, c’est-à-dire l’amidon de maïs constitue un épaississant et un liant utilisés en cuisine : potages, sauces, pâtisserie.
flocons de maïs (corn flakes), ils sont préparés à partir de semoule déshydratée et réduite en lamelles fines qui sont ensuite toastées

Amidon, gluten et huile

En maïserie (amidonnerie) on extrait l'amidon et le gluten (farine de gluten, 65% de protéines brutes) des grains. Les germes séparés de la farine permettent d'obtenir une huile alimentaire appréciée, l’huile de germes de maïs, riche en acides gras polyinsaturés.

L'amidon et le gluten sont employés comme adjuvants (épaississants) dans la majorité des préparations alimentaires industrielles. Le gluten de maïs est diffèrent du gluten de blé et ne permet pas d'obtenir des farines panifiables.

Grain humide ou maïs doux

Cinquième légume consommé en France, le maïs doux est riche en protéines, fibres et vitamines du groupe B. Conditionné dans les heures qui suivent sa récolte, il peut être consommé sous forme d'épis (frais) ou en grain (conserves/surgelés).

Le maïs doux, ou maïs sucré, est une variété de maïs, cultivée spécifiquement pour sa teneur élevée en glucides. Contrairement aux variétés de maïs grain, qui sont récoltées lorsque les grains sont secs et mûrs (stade vitreux), le maïs doux est cueilli avant maturité complète (au stade laiteux) et préparé et consommé comme un légume. En France, plus de 20 000 hectares sont cultivés chaque année, principalement dans le Sud-Ouest.

Pain, pop-corn, alcool, huile…, le maïs se retrouve dans de nombreuses préparations alimentaires.