RIAV - Marc-André Sélosse
Transcriptions
Transcriptions
moi je m'appelle marc-andré selosse je
suis à l'origine mycologues mais aussi
botaniste et en réalité je me travaille
sur l'écologie des interactions entre
les plantes et les champignons
je travaille au muséum national
d'histoire naturelle et aussi à
l'université de gdansk en pologne
et je suis président la cité botanique
de france et membre de l'académie
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d'agriculture de france
c'est un ouvrage que j'ai écris parce
que je me suis rendu compte et je suis
pas le seul c'est quelque chose qui
émergent en recherche actuellement que
la présence des microbes se dire les
bactéries les champignons tous les
organismes sont de petite taille est
vraiment essentiel dans tout un tas de
choses qui nous entourent et non
seulement ils sont présents - puces qui
sont au coeur de toutes les forces qui
nous hantent ce livre sap ce sous type
ces microbes en suisse des plantes les
animaux et les civilisations l'idée
c'est que dans la nutrition la
protection et le développement d'une
plante dans la nutrition la protection
et le développement d'un animal ya des
microbes et bien plus de développement
de nos civilisations a aussi fait appel
cette fois ci dans des pratiques
culturelles aux microbes pour réaliser
des fonctions à vrai dire assez
semblable à celle que notre évolution
biologique leur avait déjà assigné des
fonctions de nutrition de protection au
total tout ce qui nous entoure et rien
ne fait exception à cette règle
tout ce qui nous entoure est construit
avec des microbes mettant des animaux et
même des pratiques civile
alors ça c'est un grand enjeu car dans
les sociétés modernes nous appauvrissons
à la fois le microbiote que nous
contenons et le microbiote qui nous
entoure le microbiote c'est la
communauté de tous les microbes d'un
milieu donné nos pratiques d'hygiène les
antibiothérapie la stylisation excessive
conduisent à une réduction de notre
colonisation par les microbes et ça ça a
des conséquences importantes très
importante sur notre santé et on sait
aujourd'hui que des maladies du système
immunitaires comme l'asthme les maladies
auto immunes des maladies du
développement du cnr veut comme
l'autisme ou encore des maladies du
métabolisme comme l'obésité ou le
diabète sont liés un effondrement de la
biodiversité
chez les patients infectés ça et que
c'est une des causes de leur mal-être et
en creux d'ailleurs ça veut dire que une
diversité habituel est élevé une bonne
biodiversité construit notre santé et ça
ça se retrouve également dans nos usages
culturels ou de plus en plus nous
remplaçons les inoculations naturel des
fromages fermiers me des kéfir maison ou
ou des vins historique qui a été inoculé
dans la cave par l'ambiance de la cave
par des inoculation par des souches
choisi mais en petit nombre moindre
diversité qui contribuent insuffisamment
à l'ensemble des fonctions que
remplissaient c'est microbiote
historique des aliments est donc
aujourd'hui l'enjeu c'est autrui ce que
j'appelle une saleté propre c'est de
s'opposer à cet effondrement de la
diversité interne et culturel qui sait
ceux ci un effondrement de la diversité
des services les rôles de ces micro bien
alors justement la fermentation c'est
une pratique alimentaire qui consiste à
confier les aliments aux microbes et à
les laisser se modifier souvent à l'abri
de l'air par des microbes comme dans le
chaos comme fromage ou comme dans la
fabrication du vin ou dans la
fabrication du nato qui du soja fermenté
orientale ou dans la fabrication des
harengs alors fait remonter c'est un
paradoxe parce que vous allez mourir des
microbes qui vont éliminer des déchets
c'est pour ça que les aliments fermentés
centre s'est tue les déchets microbien
qui s'en vont des acides gras vol active
il des choses comme ça tout ça c'est de
la biomasse perdu alors pourquoi perdre
de la biomasse surtout dans les
pratiques qui ont été mis en place à une
époque on l'avait soutenu des preuves de
quantité d'aliments et de maintien des
aliments alors on sait aujourd'hui qui a
plusieurs rôles et des rôles de près
digestion je pense par exemple à la
douceur d'un rang par rapport à la chair
ferme d'un poisson d'un renfermant t1
par rapport à un poisson frais je pense
aussi à la pratique du faisan d'âge qui
adoucit commence à attaquer digéré son
microbienne les tissus d'autre part
beaucoup de fermentation sont liées à la
détoxification des aliments on l'a un
peu oublié pour plein de raisons mais
historiquement le lait nos ancêtres qui
ne digérait pas à l'âge adulte et ils
avaient recours à des microbes en enduit
yaourts par exemple qui hydrolysées
lactose qui est l'agent d intolérance ou
les à l'âge adulte ils l'hydrolyse elle
faisait un les comestibles
même façon les céréales historiquement
contenait défi tâte qui sont des agents
qui entraîne la déminéralisation de qui
les mangent et nos ancêtres ont
rapidement fait du pain dont la
fermentation avec du levain il ya
certains lactobacilles permet de
détoxifier donc détoxifier c'est la
seconde chose la troisième c'est que
dans les aliments combien réserve les
vitamines s'altère et l'intérêt de la
fermentation ses calculs vivante
microbes un fromage avec une cote orange
qui fut il ya du carotène de danse est
une source de vitamine a dans le yogourt
la vitamine b donc alors même que les
aliments perdent quand on les a mis en
réserve après la récolte perdent leurs
vitamines les vitamines sont restituées
par le microbe qu'ils fabriquent pour
eux d'ailleurs
et puis la dernière chose c'est aussi
pour dire que c'est bon alors pourquoi
c'est bon c'est en partie bon parce que
nous apprenons culturellement angers du
pourri et d'ailleurs on mange pas
n'importe quel pour y aller japonais
sont dégoûtés par notre fromage nous
sommes dégoûtés par le poisson fermenté
ou encore prise par lucky diack des
inuit poissons mis à courir à
l'intérieur dans le ventre d'un d'un
pingouin éventré pour l'occasion très
bon pour les inuits
non en fait ce qui se passe c'est que
lorsque nous que fermente les aliments
il ya notamment une dégradation des
protéines istres et je vous le donne en
mille parmi les acides aminés sont
produits dans dégradation il y a le
glutamate des aliments fermentés sont de
prodigieuses exhausteurs de goût ceux
qui utilisent par exemple la tradition
du new man poisson fermenté jus boissons
fermentées qu'on rajoute aux aliments en
orient ou du gras tina joue la loure
parmesan par chez nous qui revient à
ajouter du glutamate et à augmenter le
goût des plats donc protection
vitamines digestion où tout est là alors
effectivement c'est une des dimensions
de l'alimentation vivante c'est une
alimentation il ya des cellules vivantes
les français par le biais du fromage
aval entre 10 et 100 milliards de
cellules microbiennes par jour c'est
donc une source de microbes qui vont
avoir deux intérêts déjà quand ils sont
sur l'aliment ils vont faire écran à
l'installation de microbes indésirables
la deuxième chose c'est que quand ils
passent dans notre organisme
ils peuvent avoir des effets parfois ce
sont des effets dans semences ou qui
vont contribuer à créer renouveler
diversifier la flore du tube liste
l'ensemble du microbiote du tube
digestif
si on
mais souvent aussi ils ont et c'est bien
démontré par exemple pour des aliments
lactée comme la yourte un effet un peu
différent qui est par leur passage de
modifier la communauté et cros vienne et
alors même qu'ils ne s'installent pas
leurs passages réguliers modifie la
communauté modifier ceux qui sont
présents dans le cas des aliments lactée
fermenté on a des réductions de
bactéries qui sont des bactéries
programme at war est au contraire une
augmentation de bactéries qui produit
des acides gras volatiles qui sont bons
à la fois pôle nutrition et le
fonctionnement de l'intestin
bref une alimentation vivante liés aux
fermentations c'est une alimentation des
cellules vivantes protège des aliments
détoxifie les aliments a même des
vitamines et éventuellement influe
positivement sur les microbes ne s'agit
pas d'une façon générale l'ensemble des
organismes qui nous entourent ont besoin
des microbes qui les environne et en
particulier dans un sol vivant ont fait
d un peu ferme espère faire demain des
plantes qui ont moins besoin d'engrais
ou de pesticides et ça ça veut dire on a
moins d'engrais ça veut dire moins dans
grec moins d'azoté être ça qui viserait
un pratique - le pesticide ça veut dire
moins de pesticides dans l'alimentation
en fait ce qui se passe c'est qu'un
grand concept qui est en train d'émerger
qui est celui de la santé unique one en
anglais derrière ce concept se cache qui
dit qu' il n'y a pas d'homme en bonne
santé dans un écosystème en mauvaise
santé et que tout doit être en bonne
santé
tout doit fonctionner de façon optimale
pour arriver à ce que chacune des
parties soit en bonne santé
et ça ça passe par la présence de
microbes dans les sols
les plantes les animaux dans les hommes
et dans les pratiques culturelles
malheureusement aujourd'hui les
pratiques d'âge ou de pesticides les
pratiques d'hygiène d'alimentation les
pratiques de réglementation aussi qui
restreignent les contaminations
spontanée des aliments tout cet ensemble
est en train de détruire la pâte
microbienne dans laquelle poussent sont
ancrées tous les organismes et moi le
premier dont les dix mille milliards de
cellules humaines sont entourés de plus
de dix mille milliards de cellules
microbiennes
