Conversation avec Andrew COCUP, paysan-boulanger dans le Gers
Conversation avec Andrew COCUP
Aujourd'hui, un entretien filmé en août 2017 lors de la 9ème édition du festival Paysages in Marciac avec Andew COCUP, paysan-boulanger. Il nous parle ici de sol vivant, de semis direct et de traction animale avec des percherons (chevaux) !
Présentation
Andrew Cocup est paysan-boulanger dans le Gers. Dans cette conversation, il explique qu’il se trouve à Marciac, pendant le festival de jazz, à environ quarante minutes de Lannemezan. Il y cultive des céréales anciennes et raconte aussi son parcours personnel : avant cette vie agricole, il était musicien. Il dit trouver aujourd’hui un grand plaisir à pouvoir réunifier ces deux univers, la musique et le pain, dans un même lieu.
Du métier de musicien à l’installation agricole
Andrew Cocup explique que son engagement dans l’agriculture est né d’une prise de conscience. Il raconte être tombé par hasard, entre deux concerts, sur un article parlant de la chaîne agroalimentaire industrielle. Ce qu’il y a découvert l’a profondément bouleversé.
À partir de là, il a commencé à se documenter davantage, et plus il avançait dans ses recherches, plus il se sentait révolté. Il dit avoir débuté à toute petite échelle, sans même avoir jamais semé un grain auparavant. Sa démarche était d’abord simple : nourrir sa famille avec un petit potager. Puis, progressivement, il a commencé à faire des liens entre la fertilité des sols et la santé humaine.
Il explique être devenu convaincu qu’il fallait rejoindre l’agriculture et montrer qu’une autre manière de faire était possible. C’est dans cet élan qu’il a vendu ses droits d’auteur pour acheter une ferme.
La terre comme milieu vivant complexe
Pour Andrew Cocup, la terre est un milieu d’une très grande complexité. Il dit la voir comme un tissu, ou plutôt comme un ensemble de tissus vivants, aux interactions presque infinies.
Son idée est qu’au lieu d’essayer de démolir ce vivant pour le reconstruire et le comprendre de manière artificielle, il faut d’abord respecter les liens qui existent déjà entre la vie du sol et les plantes, qui ont évolué ensemble depuis très longtemps.
Il insiste sur le fait que, ici, on essaie de faire pousser des plantes sans détruire ce qui se trouve dans le sol. Pour lui, tout ce que nous avons et tout ce que nous aimons repose sur cette vie souterraine. C’est pourquoi il faut la respecter et la nourrir.
Se rapprocher de l’équilibre naturel
Concrètement, Andrew Cocup explique que cultiver consiste à essayer d’être le plus proche possible de l’équilibre naturel. Il prend pour modèle les milieux naturels, les forêts ou les écosystèmes qui poussent depuis toujours sans intervention humaine et sans entrave.
Selon lui, c’est vers cet équilibre qu’il faut tendre. Il affirme que des solutions existent déjà, mais qu’elles sont souvent négligées parce qu’elles ne génèrent pas de profit : ce sont des solutions fondées sur le vivant, sur des processus gratuits, qui ne correspondent pas aux schémas économiques dominants.
Les couverts végétaux et les semis dans le vivant
Andrew Cocup décrit deux pistes concrètes.
La première est celle des sols toujours couverts. Il explique l’idée de semer dans un couvert déjà présent, qui va naturellement laisser la place à la culture suivante. Dans ses blés, par exemple, il sème du trèfle, qui prend la suite après la récolte. Ensuite, dans ce trèfle, il est possible de semer une nouvelle céréale, ou du sarrasin, ou une autre plante. Il s’agit donc d’un roulement continu de couverts permanents ou annuels.
La seconde piste, vers laquelle il dit basculer de plus en plus, est celle de prairies diversifiées permanentes dans lesquelles il sème directement. Ces prairies peuvent être affaiblies par le pâturage, ce qui permet ensuite de laisser dominer les graines que l’on souhaite récolter. Il parle ici d’une forme de symbiose entre les plantes et les animaux.
La place des animaux et le retour de la traction animale
Sur la ferme, il y a des bovins, de la volaille et des chevaux de trait. Andrew Cocup explique que, dans ses expériences de semis direct, il s’est rendu compte que même avec très peu d’interventions, il passait encore partout dans les champs avec des tracteurs et des moissonneuses-batteuses.
Cela lui posait problème, notamment à cause des traces de roues et des ornières. Il dit que pour réparer ces dégâts, il aurait fallu parfois immobiliser certaines zones pendant cinq ou six ans, ce qui n’était pas réaliste. Il a donc décidé d’arrêter de travailler de cette façon.
C’est ce qui l’a amené à aller voir des amis en Pennsylvanie qui cultivent avec des chevaux, pour des raisons religieuses. Il explique qu’il a ainsi pu remettre en place chez lui un usage des chevaux, mais avec une traction animale moderne, associée à des outils très légers, et même au GPS.
Critique du labour et des fausses évidences
Andrew Cocup souligne qu’il existe beaucoup d’écrits, d’essais, de documents techniques et même de livres très anciens montrant que, depuis le début des civilisations, des gens ont compris empiriquement ce qu’il fallait faire.
Selon lui, on se perd souvent dans de mauvaises pistes. Il prend l’exemple du labour, qu’il considère comme très intéressant à observer en tant que phénomène culturel. Il explique que, bien qu’on sache de plus en plus qu’il nuit à la fertilité des sols, il est devenu malgré tout une sorte de symbole ou de religion agricole.
Il veut montrer par là que certaines pratiques se maintiennent moins parce qu’elles sont justifiées agronomiquement que parce qu’elles se sont imposées comme des évidences.
Nourrir le monde et partager les connaissances
Pour Andrew Cocup, tout ce qu’il faut existe déjà pour pouvoir nourrir le monde en s’appuyant sur la valorisation du vivant et des sols. Ce qui manque surtout, selon lui, c’est le partage des connaissances.
Il insiste sur le fait que le changement ne viendra pas d’en haut, car il existe selon lui des liens trop forts entre les gouvernements et les grandes entreprises. Il faut donc commencer par le bas, au niveau concret, dans les fermes, avec des produits réels que les gens peuvent voir, goûter et comprendre.
Le pain comme moyen de transformation
Andrew Cocup explique que, pour parler de la vie du sol, des céréales anciennes et de l’importance de certains choix agronomiques, il faut un produit concret. Ce produit, c’est le pain.
Le pain permet de rendre visible et sensible tout ce travail agricole. Si ce pain est bon, nutritif, beau, et proposé à un prix raisonnable, alors il ne reste pas réservé à une élite : il devient un aliment pour tout le monde. C’est ainsi, selon lui, que les choses peuvent bouger. Les gens viennent à la ferme acheter le pain, le recherchent ensuite, s’y attachent, et cela ouvre la porte à une réflexion plus large sur la terre et sur l’alimentation.
Il précise aussi que la transformation des céréales en pain permet de créer un modèle économique viable. À ses yeux, c’est une condition essentielle : il faut montrer que ce type de culture peut fonctionner économiquement, même modestement.
Des blés anciens cultivés dans des couverts et des pâtures
Andrew Cocup parle de blés anciens, parfois hauts comme les bottes, issus de variétés cultivées avant le XXe siècle. Ces blés sont produits soit dans des couverts permanents, soit dans des pâtures permanentes.
Il insiste sur le fait que cette agriculture peut permettre de gagner sa vie, modestement mais correctement, et qu’elle constitue selon lui une voie crédible pour l’avenir.
Le moulin à meules de pierre
Les grains sont moulus à la ferme, entre des meules de pierre. Andrew Cocup insiste fortement sur l’importance de cette étape.
Selon lui, on a perdu quelque chose de fondamental avec la concentration de la meunerie. Au lieu d’avoir des moulins locaux à meules de pierre, on est passé à de grands moulins à cylindres. Il explique que cette différence est essentielle, car avec les moulins à rouleaux, le germe est séparé.
Cela a contribué, selon lui, à faire considérer la farine comme une matière inerte, presque comparable à un produit du bâtiment, alors qu’en réalité la farine est pour lui un produit vivant et fragile.
Il explique que ce basculement historique s’est fait notamment parce qu’il permettait d’obtenir des farines plus stables dans le temps, transportables plus loin, adaptées à une logistique de grande échelle. Mais pour lui, il faut revenir à des moulins locaux produisant une farine fraîche.
Le levain et la fermentation longue
Après la mouture vient le travail du pain. Andrew Cocup défend une fermentation naturelle très longue au levain. Il précise qu’il n’y a là rien de nouveau : pendant très longtemps, les humains ont transformé leurs grains de cette manière.
Il compare ce processus à ce qui se passe dans le ventre d’une vache : des bactéries y dégradent les matières végétales et les rendent disponibles. De la même façon, la fermentation naturelle dégrade les grains et rend leurs éléments plus accessibles pour nous.
À l’inverse, selon lui, avec la levure seule, on ne fermente pas vraiment de la même manière : le pain gonfle, mais le grain n’est pas réellement transformé ni rendu pleinement disponible. Il relie donc étroitement la qualité du pain à trois éléments :
- une bonne manière de cultiver le blé ;
- une bonne mouture ;
- une bonne fermentation naturelle.
Avec cela, dit-il, et simplement de l’eau, on peut vivre sans souci et manger ce pain tous les jours.
Le goût, la nutrition et la beauté du pain
Andrew Cocup raconte une scène vécue au restaurant de Marciac, où des personnes revenaient à table en demandant ce qu’était ce pain et pourquoi on ne retrouvait pas cela ailleurs. Pour lui, cela montre que le pain devrait retrouver sa place au centre de la table.
Le pain devient alors non seulement un aliment, mais aussi une manière d’ouvrir la discussion sur la terre, l’agriculture, la santé et la qualité des aliments.
Il insiste sur le fait que ce pain est très nutritif, mais aussi très bon. Il refuse l’idée qu’un aliment bon pour la santé devrait forcément être austère. Au contraire, il défend une continuité entre santé, beauté et plaisir.
Un débouché local, y compris pour les écoles
Le pain est vendu localement, autour de la ferme. Andrew Cocup dit aussi essayer d’en vendre aux écoles. Il mentionne que plusieurs collèges en prennent déjà certaines semaines, en trouvant un petit budget supplémentaire pour remplacer une partie des baguettes ordinaires.
Il trouve très intéressant de constater que, lorsque les jeunes ont le choix entre ce pain et une baguette industrielle ou standard, ils résistent parfois au début, mais qu’ensuite ils reviennent vers ce pain et délaissent la baguette.
Pour lui, cela montre que ce n’est pas seulement un produit nutritif : c’est aussi un produit qui plaît réellement.
Retrouver des instincts alimentaires justes
En conclusion, Andrew Cocup défend l’idée qu’il faut réunifier plusieurs dimensions : une plante cultivée dans un sol vivant, un aliment qui soutient la santé, et un produit final qui soit très beau et délicieux.
Il estime que nous avons perdu une partie de nos repères sous l’effet des produits ultra-transformés, très salés, très sucrés, omniprésents. Pourtant, selon lui, nous avons encore en nous un instinct pour reconnaître les choses que nous devrions manger.
Lorsqu’un aliment est naturellement délicieux, dit-il, cela signifie souvent qu’il est bon pour nous. Le problème est que cet instinct a été brouillé par toutes les manipulations et les artifices ajoutés à l’alimentation moderne.
Son propos final est donc à la fois agricole, alimentaire et culturel : il s’agit de retrouver, à travers le pain, un lien juste entre la terre, le vivant, le goût et la santé.
