Gestion RedOx - pH de la vigne au vin, Nicolas Devrieux
« x » n’est pas un nombre.
Cette intervention a eu lieu lors de la journée national RedOx le 11 juin à Villeveyrac.
Transcriptions
accompagnement prestation vidéo vers de
terre Production s'engage pour la
transition agroécologique
donc moi je suis arrivé dans le je me
suis intéressé au redox à la fin des
années 2000 début 2010 par la voie de la
phytothérapie j'ai commencé à bosser sur
la phytothérapie et là j'ai rencontré
d'abord Éric Petiot qui qui m'a qui
peu redox seul plante et en même temps
j'ai écouté les choses enfin j'ai vu les
travaux de Jacques Moreau qui parlait
aussi de l'importance du pH et du
potentiel redox dans les bouillies de
traitement et au même moment je
travaillais sur un domaine et je
rencontre Emmanuel Gagnepain donc le
noologue consultant du domaine qui lui
parlait déjà enfin me parlait aussi à ce
moment-là de pour lui il y avait deux
paramètres
importants dans le vin qui régissait le
vin c'était le pH et le potentiel redox
donc un peu plus tard au milieu des
années 2000 j'ai 2010 j'ai commencé à je
me suis refait faire former par par Eric
peucho j'ai acheté du matériel et j'ai
commencé mes mesures et en 2014-2015 je
retrouvais manuel Gagnepain
sur sur un domaine
pour lequel je travaillais où il était
également conseillé et donc je lui fais
part de mes premières mesures au niveau
du au niveau du sol moi j'en ai déjà
fait pas mal à ce moment là et quand je
lui explique
je lui dis bah là tu vois c'est des sols
qui
qui font énormément d'effet yoyo on
parle on passe de de fortes réductions à
forte oxydation c'est des sols qui sont
pas tamponnés où on a pas beaucoup de
diversité de niche de niche pH ni
shredox et lui me dit ben les vins les
raisins issus de ces parcelles là les
vins réagissent de la même manière
c'est-à-dire qu'il passe de fortes
réduction à des oxydations très fortes
dans dans des laps de temps très court
il se casse les figure au bout d'un
moment et donc on se dit bah ça peut
être intéressant de bosser ensemble et
de regarder tout ça donc on se met à
faire des mesures nos premières mesures
ensemble et là où ils travaillaient déjà
sur les vins où il avait un peu des
des remarquer des choses au niveau
oxydation en réduction des vins et donc
on attaque à bosser comme ça et la fin
des années 2010 enfin il y a 4 ans
on rencontre Fabien Leduc donc et notre
collègue aujourd'hui qui travaillait sur
les profils de soldes pédagogiques et on
se décide de travailler ensemble sur une
méthode de diagnostic des sols où on met
la pédologie classique et toutes les
mesures de de l'électrochimie qui vont
avec l'idée c'est de comprendre comment
tout ça fonctionnait notamment en
profondeur dans les sols puisqu'on avait
déjà pas mal de données sur les sur la
surface mais en profondeur on n'avait
pas trop
donc aujourd'hui l'entreprise donc ces
cabinets de neologie à la base avec
Emmanuel et Simona qui sont les deux
œnologues Fabien Leduc sur la partie
vigne avec moi et on travaille également
qui font pas partie de l'entreprise mais
qui ont travaillé Katrina Müller une
ingénieur agronome et œnologue et David
resoul un directeur de caves coopérative
et œnologue également donc on accompagne
sur différents sujets et notamment sur
la caractérisation des terroirs l'étude
du l'étude de terroir et pour essayer
d'obtenir des vins
identitaires des vins singuliers
donc je vais essayer d'avancer un petit
peu mais ce que je crois qu'on est bien
en retard donc l'idée de départ c'était
dans notre méthode de diagnostic c'était
comment faire migrer les minéraux dans
les raisins pour obtenir vraiment des
vins identitaires donc pour comprendre
ça il fallait qu'on ouvre des sols qu'on
mesure enfin qu'on mesure qu'on fasse
des analyses qu'on fasse des études de
terroir etc etc donc on a ouvert des
profils et on fait ça en routine on
ouvre à peu près 200 profils de sol par
an dans lesquels on
pose aussi des des sondes et où on fait
des analyses de terre et on essaye de
mettre tout ça tout ça en musique
donc on mesure en long en large en
travers dans différents modèles
différents systèmes on essaye de
regarder comment ça se passe sur la
verticalité l'horizontalité
la diversité si les milieux sont
tamponnés ou pas on répète les mesures
etc etc donc après on essaie de mettre
tout ça en musique avec différentes
analyses
et donc assez rapidement à partir de
2020 on a commencé à faire des premières
mesures sur feuilles également pour pour
aller plus loin et plus vite et donc là
un peu déjà beaucoup de choses ont été
dites mais on retrouve à peu près les
mêmes choses les des variantes d'un
cépage à l'autre les notions de
conductivité qui sont pour moi très très
importantes parce qu'elle peut permettre
de de déclencher avant qu'on parte dans
des moments critiques quand on a des
systèmes d'irrigation de déclencher au
bon moment
donc après on essaye de monter des
itinérateurs techniques
sur la gestion du sol la nutrition fine
et
des produits spécifiques en application
foliaire donc notre base c'est quand
même les couverts végétaux donc on
essaie de faire de faire pousser de
l'herbe donc du sud de la Corse jusqu'au
fin fond de au fin fond de l'Ardèche des
projets en vitiforisterie également donc
que l'on suit depuis le départ et que
l'on que l'on accompagne et ça jusqu'à
la vinification on mode des protocoles
aussi amphytothérapie et on mesure on
essaie de de regarder et ça jusqu'à la
cave
donc l'idée l'idée principale bien
entendu c'est d'essayer de remiser un
maximum les tracteurs de faire le moins
d'intervention possible au niveau du sol
de faire moins de traitement possible
mais aussi nous notre idée de notre
objectif c'est d'avoir des raisins de de
qualité en quantité suffisante et de
faire les meilleurs vins possible en
fait tout du moins les vins qui sont qui
sont attendus par les objectifs du
vigneron
donc pour Emmanuel voilà l'importance
potentielle redox aussi dans tout ça un
raisin non maturité va livrer aux vins
des amères végétaux ennemis de la
minéralité et orienter le vin vers la
réduction quand c'est surmurerie ça va
livrer au vin des notes de fruits cuits
et faire basculer les vins du côté
oxydatif donc il faut ramasser des des
raisins mûrs mais pas sur muri donc pour
comprendre aussi tout ça comment ça se
passait on s'est mis à mesurer au niveau
des contrôles de maturité alors donc
pendant toute la phase de maturation de
l'avait raison jusqu'à jusqu'à la
récolte et donc là bon pour l'instant on
accumule de la donnée et on essaye de
comprendre et depuis
trois ans maintenant
donc je fais des mesures en routine en
vinification tous les ans en fait je
change de domaine c'est souvent des
domaines partenaires où je vais faire
les vinifications pour bosser parce
qu'ils ont besoin de personnel en cave à
cette période là et pendant ce temps je
fais entre deux remontages trois
réceptions de raisin je j'essaye de
faire des mesures et donc depuis trois
ans on a commencé à collecter un petit
peu de
on accumulé un peu de la donnée
et donc ça c'est la première campagne de
vinification c'est le millésime 2020
donc là c'était vraiment pour pour faire
de la mesure et avoir de la donnée avoir
de la donnée et au terme de la campagne
en fait
que ça soit sur blanc et sur rouge on a
déjà quelques indicateurs donc je peux
vous en présenter un ou deux et voir
comment ça peut nous aider pour pour la
suite donc en gros à des premières
indicateurs qu'on retrouve classiquement
et ça je le retrouve maintenant sur sur
les trois campagnes de vinification
c'est qu'on a des pics redox donc en
fait ça c'est les courbes de densité qui
chutent et puis là c'est la courbe eh
donc c'est mesuré en routine à chaque
fois qu'on prend une densité à chaque
fois qu'on bouge un vin qu'on fait
quelque chose je mesure
donc les premières observations
je l'explique pas pour l'instant c'est
on a une espèce de pic redox veille de
départ en fermentation avérées donc
avéré soit par la dégustation soit par
la chute de densité ou les deux donc ce
petit pic on le retrouve
systématiquement ça ça pourrait
peut-être
être un outil un indicateur notamment
en termes de de développement
de problématique microbiologiques sur
les vins ou je pense par exemple au
bretonomie 16 ou Emmanuel a tendance à
constater que avant d'arriver au seuil
de perception à la dégustation ou
lorsqu'on passe par une analyse dès
qu'il fait lol pour doser les doser les
brèdes et tout ça par exemple avant lui
il perçoit quand même assez souvent une
petite phase des vents donc est-ce qu'on
pourrait pas le retrouver comme
indicateur sur sur un pic
d'oxydoréduction comme ça
d'autres indications c'est comment de
quelle manière ça bouge lorsqu'on
apporte de l'azote dans les dans les
mots en fermentation donc ça soit du DAB
ou de l'azote organique ça s'oxyde de
manière différente et donc est-ce qu'on
peut du coup essayer de piloter quand on
a besoin d'apporter de lazote est-ce
qu'on peut piloter un petit peu tout ça
et puis au niveau des bâtonnages donc
que ça soit sur rouge ou sur blanc quand
on fait des bâtonnages sur rouge pendant
les cuves-saisons ou sur blanc après
l'idée nous du bâtonnage n'est pas
spécialement d'amener du gras au vin
mais c'est plutôt de de structurer le
vin et de l'amener un milieu enfin de
l'amener dans des conditions un peu
mieux tamponnées donc en fait on se rend
compte que à chaque bâtonnage donc ça on
le retrouve
dans différentes dans différentes
mesures que ça soit sur rouge ou sur
blanc là j'en ai pas voilà en fait après
chaque bâtonnage on a une petite
oxydation
on a un petit pic crédox et derrière ça
peut être un outil pour éventuellement
est-ce que derrière il y a besoin je
pense sur rouge par exemple de ramener
d'oxygène ou pas l'idée de bâtonner on a
ce petit oxydation et puis après c'est
de ramener des des composés réducteurs
en fait quand on est un peu le milieu
donc ensuite la troisième observation ça
a été
notamment ici où j'en ai deux ça a été
les seuils critiques de réduction ou
réduction la réduction était constatée à
la dégustation ou même des gens quand on
rentre dans la cave donc en fait arrivé
en dessous d'un certain seuil selon les
cépages les chaque cépage a un seuil
différent et arriver en dessous d'un
certain seuil en fait on tombe dans le
réduit vraiment ou à la dégustation et
même à l'aromatique ça se sente donc ça
voilà c'était les premières les
premières indications donc ça c'est par
exemple des Syrah mais sur Grenache ça
réagit ou sur des blancs ça réagit pas
de la même manière
donc tac tac je vais passer
voilà celle-ci par exemple donc
millésime 2021 après le millésime 2020
je suis dans une autre cave même
département pas tout à fait les mêmes
terroirs mais les mêmes cépages et je
fais part de mes premiers constats de
l'an passé sur ces histoires de
réduction aux vignerons chez qui j'étais
et
lui me dit justement moi j'ai une j'ai
des Carignan d'une parcelle chaque année
ça réduit on n'arrive pas à la tenir ça
part à la réduction fort ce que tu vas
faire c'est que en gros tu tu mesureras
le potentiel redox en routine et je veux
pas que la cuve elle tombe à ton seuil
de critique que tu as que tu as noté là
et je veux même pas qu'elle s'en
approche donc je lui dis bah attends
prudence quand même parce que c'est
c'est mes mesures c'est des mesures de
terrain donc je suis pas sûr non plus de
mon coup il me dit si si si moi j'ai
confiance toi tu y crois pas moi j'ai
confiance vas-y fonce et donc
donc le vigneron se dit bon je vais
prendre le temps de réfléchir un petit
peu et
l'échantillon était resté donc à moitié
rempli sur le sur le comptoir et
quelques heures plus tard on regroupe et
en fait on était on est plus côté chou
dans la bouteille d'échantillons donc là
on se dit bah tiens merde c'est planté
de bouteille ou alors c'est un problème
au dégustateur on va sur la cuve et elle
l'a cuve était complètement en plâtrée
donc c'était vraiment bien chou donc on
mesure on mesure l'échantillon on mesure
la cuve et en effet on avait un
potentiel de redox complètement
différent et donc on se dit bon on va
essayer d'amener la cuve à ce potentiel
redox à coup de de petites micros
oxygénation par accord fritté donc on y
allait tout doux comme ça et on a
remonté petit à petit le potentiel redox
et on est sorti de ce de ce côté chou
alors c'était intéressant parce que ça
nous a peut-être permis de pas non plus
trop
sur oxygéner la queue peut-être que ça a
été pour nous un outil et permettre de
pas aller trop loin parce que bon de
l'oxygénation sur les rosés et les
blancs c'est toujours un peu délicat
mais en tout cas ça nous a ça nous
aidait comme ça et puis derrière après
on s'est encore plus amusé sur des
notions aromatiques des des choses comme
ça donc
ça on retrouve après 2022 encore une
fois les mêmes indicateurs le petit pic
avant le départ en fermentation
alcoolique les coups de date les
bâtonnages et donc voilà pour l'instant
aujourd'hui on en est là
tu vois tu parlais de d'orage Jessica
parler de rage tout à l'heure là il y a
la tempête à ce moment-là aussi donc ça
a fait bouger sur globalement l'ensemble
des l'ensemble des cuves et donc nous
aujourd'hui
on en est là c'est un autre rosé donc
millésime 2022 c'est un autre rosé qui
pareil a été quand même assez pénible à
gérer au niveau de la réduction et au
début ça s'est géré un petit peu à coup
de à coup de dab et après avec ces à la
mesure redox et à l'oxygénation et pour
en sortir
donc ensuite
le travail qui est fait aussi sur sur
c'est sur l'accompagnement des élevages
et donc de gérer par les bâtonnage ou
les différents contenants
les oxydoréductions et qui vont jouer
sur les sur les notes aromatiques du vin
également donc là pareil on a beaucoup
beaucoup mesuré sur 20 finis en cuve en
différents contenants en bouteilles etc
etc on a on a travaillé sur sur avec le
spectro également pour pour commencer à
localibrer sur le potentiel redox et le
pH donc on continue on mesure donc
aujourd'hui sur sur les voilà on est à
peu près à 1500 mesures sur 20 plus de
2000 sur sol 1000 1500 sur feuilles donc
on en est qu'au début
mais on a quelques indicateurs quelques
résultats
des pistes d'explication et donc
on va recruter quelqu'un d'autre pour
pouvoir libérer un peu plus de temps à
continuer ces mesures et essayer de
comprendre voilà nous c'est une petite
entreprise en travaillant en travaillant
en fonds propres et on le fait on peut
quand on est sur le terrain on est on
fait pas que ça mais on a envie de
continuer là de là-dessus de continuer
de mesurer de comprendre pour pour
avancer progresser et puis pour que ça
soit bénéfique et utile à tout le monde
voilà c'est tout ce que j'avais à dire
merci beaucoup
[Applaudissements]
on va avant de faire venir Luc Fanta qui
nous expliquera ce qu'il fait dans ces
gencives
on va prendre quelques questions sur sur
les dernières présentations sur les
mesures globalement que ça soit du
champ de la vigne
alors la question pour ceux qui sont
vraiment en ligne c'est ce que la
température a été mesurée au moment de
la mesure de la conductivité alors
effectivement la conductivité électrique
elle est très liée à la température
les appareils qu'on utilise en fait
ramène la conductivité à 20 degrés ou 25
degrés je sais plus c'est une idée de
température donc elle est intégrée
quelque part dans l'appareil ça mesure
la température directement et voilà
c'est c'est donc c'est pris en compte
quelque part
alors la question c'est ce qu'on a fait
des mesures d'état de stress hydrique en
parallèle dans là pour l'instant je
pense pas on est sur l'exploration on
est surtout à prendre à mesurer voir ce
qu'on pouvait faire on démarre tout ça
je
me retrouve un peu souvent impliqué moi
je travaille dans une unité de recherche
qui est sur les cultures annuelles
tropicales
voilà donc la vigne c'est
pas forcément mais on voilà on avance et
c'est ça qui est intéressant c'est de
voir qu'on
commence à engranger des mesures qu'on
s'est donné les capacités de faire
beaucoup de mesures ça ça change la
donne et puis on verra cet après-midi
que quand on a les références sur les
animaux en particulier ça change
beaucoup de choses
voilà parfois la question c'est ce qu'un
bon redox de sol est toujours corrélé
avec un bon et donc de plantes
il y a un effet de Rayman enfin c'est il
y a quelques publications là dessus sur
la vigne on n'est pas assez à ce
niveau-là mais il y a eu une thèse à
l'Université de Toulouse sur blé
tournesol ou effectivement on voyait que
la croissance de du tournesol et du blé
tu es très bien corrélé à la période sur
la saison de culture le nombre de jours
qui était passé entre 350 et 500 000
volts donc un équilibre autour de la
neutralité électrique dans pour le sol
c'est ça qui est le qui est le plus
intéressant mais sur les soldes on en a
parlé beaucoup on sait pas vraiment
mesuré dans l'agrégat l'extérieur donc
on c'est important d'être à un niveau
moyen à peu près équilibré mais c'est
tout aussi important d'avoir une grosse
diversité dans l'espace donc voilà c'est
mais oui il y a des corrélations ont été
montrés sur sur ça oui
on laisse la place à Luc qui après nous
avons montré c'est parcelles hier
nous expliquer un peu son approche
globalement
