La taille de la vigne, par Marceau Bourdarias
Nous vous proposons cette semaine les interventions de la journée vigne filmée en décembre dernier au Château Latour.
Introduction
Après avoir beaucoup parlé du sol et de ce qui entoure la vigne, Marceau Bourdarias propose ici de s’intéresser à la plante elle-même. Son point de départ est simple : quand on parle de carbone, on peut aussi parler du carbone contenu dans la plante. La vigne est elle-même constituée de carbone, et elle utilise notamment son bois pour stocker de l’énergie.
Depuis une dizaine d’années, il cherche et propose des méthodes de taille visant à améliorer à la fois la résistance et la résilience des plantes, tout en apportant des réponses aux problèmes regroupés sous le nom de « maladies du bois ».
Les origines de la réflexion sur la taille
En travaillant sur ces questions, Marceau Bourdarias explique être naturellement tombé sur la taille guyot-poussard, une taille attribuée à un vigneron charentais. Cependant, ses recherches l’ont amené à relire cette histoire de façon critique.
Il rappelle qu’au début du XXe siècle, des ouvrages publiés à partir d’un écrit d’un agronome nommé Lafon proposent des lectures de cette taille dite guyot-poussard. Selon lui, Poussard n’a en réalité rien écrit lui-même, et ce que l’on connaît de cette taille passe seulement par le prisme de Lafon.
Or, dans ce livre, Poussard cite constamment un certain Reynolds de Imerys. Après de longues recherches, Marceau Bourdarias dit avoir retrouvé ce personnage : président du conseil général de la Gironde en 1870, contemporain de la crise phylloxérique, et propriétaire viticole dans le canton de Cadillac. Il a donc été directement confronté au phylloxéra, à la fois comme viticulteur et comme responsable public.
Reynolds de Imerys et l’observation du dépérissement
Ce qui frappe Marceau Bourdarias chez Reynolds de Imerys, c’est la manière dont il en est venu à observer l’impact de la taille.
De Imerys remarque d’abord que les vignes conduites en treille sur son château résistent mieux au phylloxéra que ses vignes en plein champ. Il se demande alors ce qui explique cette différence. Pour comprendre, il commence à arracher des vignes de plein champ, puis les fait découper chez un menuisier à la scie à chantourner afin d’observer ce qui se passe à l’intérieur du bois.
Ces observations lui montrent, selon Marceau Bourdarias, quelque chose d’essentiel : chaque fois qu’il enlève un bois fruit de l’année, comme une baguette, l’impact interne est très important. L’enlèvement de cette baguette provoque un dessèchement qui prend sa source à la base de la création de la baguette, c’est-à-dire à l’endroit où le bourgeon à l’origine de cette baguette est sorti.
À partir de là, Reynolds de Imerys cherche à proposer une taille qui limite l’impact de ce dessèchement. D’après Marceau Bourdarias, cette démarche est si marquante que le ministère de l’Agriculture de l’époque descend sur place et valide en grande pompe cette technique comme moyen de lutte contre le phylloxéra par modification des principes de taille.
Il cite aussi le livre de Reynolds de Imerys, Du dépérissement de la vigne, d’une cause de dépérissement de la vigne et des moyens d’y porter remède, qu’il présente comme un ouvrage important, très bien écrit, centré sur l’impact de la taille dans le dépérissement.
Une idée fondatrice : préserver les réserves de la plante
Marceau Bourdarias explique que ce qui l’a marqué dans cette lecture, c’est l’idée qu’il serait possible d’améliorer la résistance de la plante à un problème aussi grave que le phylloxéra simplement en modifiant les pratiques agricoles.
Selon lui, Reynolds de Imerys a, de manière empirique, cherché à limiter l’impact de la déshydratation des baguettes et du bois pour préserver les réserves dans la plante. Même s’il n’avait pas tous les outils théoriques pour décrire ce qui se passait, ses observations sont, pour Marceau Bourdarias, absolument fondamentales. Elles constituent la base de sa propre réflexion sur l’importance des réserves dans la plante.
Comprendre la vigne par la phénologie
Pour comprendre l’impact de ces réserves, Marceau Bourdarias propose de revenir à la phénologie de la vigne.
Le débourrement et la première phase de développement
La vigne fonctionne d’abord avec une première phase de développement. Tout est déjà contenu dans le bourgeon. Au printemps, la plante se déplie grâce à l’énergie contenue dans son bois, sous forme de réserves. Il compare cela à une antenne de voiture ancienne : les organes sont compactés, puis se déploient.
Cette première phase correspond à une élongation cellulaire. Elle dépend directement des réserves accumulées auparavant.
La croissance après la floraison
Ce n’est qu’à partir de la floraison, ou un peu plus tard, que la plante entre réellement dans une phase de croissance. Elle commence alors à explorer, à grandir, à construire sa structure. À ce moment-là, elle récolte de l’énergie grâce à la photosynthèse.
Cette énergie sert d’abord à développer l’appareil foliaire, puis à alimenter des processus de conservation qui permettront à la plante de passer l’hiver.
Le passage aux métabolites secondaires
Marceau Bourdarias souligne que la plante passe ensuite d’une phase où elle utilise surtout des sucres et des acides à une phase où elle fabrique plutôt des métabolites secondaires : tanins, phénols, etc. Ce sont aussi les composés que l’on retrouve dans les vins.
Ces métabolites secondaires sont présentés comme des substances de conservation, produites en même temps que la mise en réserve.
Réserves, floraison et fructification
Selon Marceau Bourdarias, floraison et fructification dépendent elles aussi très fortement des réserves accumulées.
L’induction florale
Il insiste sur l’induction florale, qu’il définit comme la validation du nombre de grappes contenues dans les bourgeons fabriqués l’année précédente. Cette induction est réalisée au printemps, et elle dépend du volume de réserves mis dans la plante au cours de la saison antérieure.
L’initiation florale
Il évoque ensuite l’initiation florale, qui démarre à la floraison et s’achève à la véraison. Elle correspond à la fabrication, dans les bourgeons, des futures inflorescences de l’année suivante.
La maturation et le coût énergétique des raisins
À partir de la véraison, la plante entre dans une phase de maturation. Cette maturation coûte beaucoup d’énergie : fabrication des tanins, des phénols, maturation des pépins, production d’huile dans les pépins.
Cette dépense énergétique entre en concurrence avec la mise en réserve. Autrement dit, le sucre produit par la plante peut soit aller vers la maturation du raisin, soit être stocké dans le bois sous forme d’amidon.
Marceau Bourdarias résume ce point très simplement :
- plus il y a de raisin, moins la plante réserve ;
- moins il y a de feuilles, moins la plante réserve ;
- plus il y a de feuilles et moins il y a de raisin, plus la plante réserve.
C’est ce qu’il rattache à l’adaptation de la charge à la vigueur.
Produire régulièrement sans oublier la résilience
Pour lui, les viticulteurs ont généralement ce regard sur l’adaptation de la charge à la vigueur, mais oublient trop souvent de penser à la résilience de la plante.
Or la plante a besoin d’énergie non seulement pour produire, mais aussi pour résister et se reconstruire après :
Il insiste donc sur la nécessité de regarder la vigne comme une structure énergétique et vasculaire complète.
La vigne comme structure vivante
Organes de croissance primaire
La plante possède d’abord des organes de croissance primaire :
- dans la partie aérienne, les méristèmes primaires, c’est-à-dire les apex contenus dans les bourgeons ;
- dans le sol, les organes racinaires, notamment les radicelles.
Ces organes sont des organes de prospection. La vigne étant une liane, elle cherche naturellement à grimper dans un arbre. Son méristème primaire se développe donc en tournoyant, à la recherche d’un support.
Organes de croissance secondaire
Cette croissance primaire fabrique des feuilles, et les feuilles fabriquent de l’énergie. Cette énergie est redistribuée dans la plante pour permettre la croissance secondaire, c’est-à-dire la croissance en épaisseur du bois, qui construit la structure.
Selon Marceau Bourdarias, toutes les plantes ligneuses fonctionnent ainsi.
La vigne comme colonie d’individus
Il affirme qu’il faut comprendre la vigne non comme un individu unique, mais comme une colonie d’individus. Chaque bourgeon est, en quelque sorte, une nouvelle vigne qui pousse sur la vigne.
Cette idée lui semble indispensable pour comprendre la régulation de la production et les phénomènes d’acrotonie.
Une nouvelle pousse chaque année
Il décrit ensuite le fonctionnement annuel de la plante :
- la première année, la croissance se fait avec des bourgeons axillaires ;
- la deuxième année, ces bourgeons s’allongent, fabriquent de l’énergie, qui est redistribuée vers les méristèmes secondaires pour produire de la croissance en épaisseur.
Il en conclut que, chez toutes les plantes ligneuses, une pousse nouvelle se fait chaque année par-dessus la pousse de l’année précédente, « comme des poupées russes ». Chaque année, une nouvelle vigne pousse intégralement par-dessus la vigne de l’année d’avant.
Cela lui permet de critiquer une formule qu’il juge trompeuse : dire qu’un bourgeon « pousse sur du vieux bois ». Pour lui, tous les bourgeons poussent sur le bois de l’année, mais seul ce bois de l’année est accessible à l’extérieur de la plante.
Le rôle central des feuilles et de l’étanchéité vasculaire
Les feuilles poussent à l’extérieur, au-dessus des bourgeons, et aspirent dans la plante. Marceau Bourdarias insiste sur cette idée : ce sont les feuilles qui sont le moteur de la circulation de la sève. Il les compare à une aspiration dans une paille.
De là découle une conséquence majeure : l’étanchéité du système vasculaire est absolument primordiale.
Il rappelle qu’en situation de forte sécheresse, comme l’été précédent qu’il évoque, la vigne est capable d’aller chercher de l’eau alors qu’il semble ne plus y en avoir dans le sol. Selon lui, elle peut créer une tension interne proche de 2 mégapascals, soit environ 20 bars de pression négative.
Dans un système qui fonctionne sous une telle tension, la moindre perte d’étanchéité est un problème majeur.
Taille et déshydratation du bois
Marceau Bourdarias mentionne les travaux d’un Américain, Alex Shigo, qui a montré dans les années 1970 que les plantes disposent de systèmes de protection limitant la dégradation et la déshydratation du bois, face à des facteurs biotiques comme les champignons, ou abiotiques comme la taille.
Cependant, chaque fois qu’on réduit en longueur un axe de la vigne — qu’il s’agisse d’un sarment d’un an, de deux ans ou de trois ans — cet axe finit mécaniquement par se déshydrater jusqu’à sa base.
La logique qu’il propose est la suivante :
- tant que les vaisseaux débouchent sur des feuilles, ils restent intégrés au fonctionnement de la plante ;
- si l’on coupe, ces vaisseaux ne débouchent plus sur rien ;
- la plante est alors obligée de les abandonner ;
- pour continuer à fonctionner, elle doit recréer un système d’étanchéité capable de résister à environ 20 bars.
Toute réduction de longueur a donc, selon lui, un effet global sur la plante.
Le coût énergétique de la taille
Cette remise en étanchéité a un coût énergétique très élevé. Marceau Bourdarias insiste beaucoup sur ce point.
Chaque fois que l’on enlève une baguette ou que l’on modifie l’architecture de la plante, on remet en question la manière dont elle est structurée et l’endroit où ses réserves sont stockées. Ce travail de reconstruction est très coûteux.
Il rappelle aussi que le stockage des réserves se fait essentiellement dans les bois de deux, trois et quatre ans, même si l’on en trouve aussi un peu dans la greffe et dans le système racinaire.
Pourquoi les réserves sont dans les bois de deux, trois et quatre ans
Pour Marceau Bourdarias, cette localisation des réserves est une stratégie de résilience.
En cas de gel, par exemple, c’est dans ces parties de la plante que des bourgeons encore vivants et potentiellement productifs restent disponibles. C’est donc là que la plante place son énergie pour pouvoir repartir en cas d’échec.
Cela conduit à une conséquence pratique importante : quand on supprime une baguette, on supprime souvent un bois de deux ou trois ans. Si l’on coupe un bois de trois ans, on met au sol une partie du système de réserve de la plante.
Une plante possédant une forte proportion de bois sain n’a pas seulement plus de réserves : elle a surtout une plus grande capacité de stockage, et donc une plus grande résilience.
Réinterpréter la résistance au phylloxéra
Marceau Bourdarias revient alors à Reynolds de Imerys. Selon lui, ce dernier avait compris que, si l’on ne remettait pas en question sans cesse la structuration de la plante et de son bois, celle-ci pouvait continuer à stocker de l’énergie. Cette énergie lui donnait alors une capacité de résilience suffisante pour refabriquer des vaisseaux altérés par le phylloxéra au niveau des racines.
Les réserves ont donc, selon lui, plusieurs rôles :
- elles fournissent l’énergie du débourrement ;
- elles permettent de recréer l’étanchéité vasculaire ;
- elles jouent un rôle déterminant dans la réussite de la floraison ;
- elles conditionnent la régularité de la production ;
- elles contribuent à la résistance au gel hivernal.
Sur ce dernier point, il rappelle que la plante peut hydrolyser son amidon en sucres pour fabriquer une forme d’antigel naturel.
Construire une plante saine
Marceau Bourdarias estime que, pour construire une plante saine, il faut accepter de faire évoluer les règles de taille.
Selon lui, cela suppose au minimum d’accepter un allongement d’un œil franc. Pour une liane, dit-il, c’est un minimum. Il ne s’agit pas d’un allongement totalement libre, mais de reconnaître qu’en dessous de ce seuil, on place la plante dans une situation pathologique.
Construire du bois sain est pour lui indispensable si l’on veut stocker des réserves, puis distribuer correctement cette énergie dans la plante en adaptant la charge à la vigueur.
Il critique à ce sujet certaines pratiques viticoles où l’on cherche chaque année à faire plus de raisin sans tenir compte de ce qui s’est passé l’année précédente. À ses yeux, c’est en économisant la plante que l’on fera le plus de raisin de qualité.
Critique de l’interprétation classique du guyot-poussard
Marceau Bourdarias prend ensuite l’exemple du guyot-poussard.
Il considère que, dans cette taille, l’allongement de la plante est en partie sous-traité au courson. Cela présente l’intérêt de préserver un minimum d’allongement, indispensable au stockage des réserves. En revanche, vouloir se passer du courson pour ne travailler qu’avec les baguettes pose, selon lui, un problème majeur : on utilise la baguette pour préparer l’allongement de l’année suivante alors même que la vigne, en raison de son acrotonie, a tendance à vider la base de la baguette.
De plus, on structure la nouvelle plante sur un bois qui se déshydrate jusqu’à sa base.
Il souligne aussi que, même quand tous les viticulteurs affirment pratiquer la même taille, les vignes observées dans le vignoble racontent des histoires très différentes. Pour lui, cela tient au fait que, d’une année à l’autre, on ne structure pas réellement la plante : on cherche surtout à optimiser la production immédiate. En faisant cela, on perd la structure du cep, et à terme on dégrade aussi la production.
Son message est net : il faut d’abord regarder la structure du cep, car c’est là que se joue le stockage de l’énergie.
Limites de la notion de « flux continu »
Dans la lecture habituelle du guyot-poussard, l’idée de « flux continu » est souvent mise en avant. Marceau Bourdarias reconnaît que c’est déjà une façon de faire en sorte que la plante ne meure pas trop rapidement de ce que l’on appelle parfois l’esca.
Mais, selon lui, cette lecture reste insuffisante.
Lorsque l’on réalise ce qu’il appelle un « retour », on se retrouve avec des vaisseaux qui ne débouchent plus sur rien. Or les vaisseaux devraient déboucher, comme des poupées russes, sur les bourgeons annuels. Quand ce n’est plus le cas, la plante abandonne ces vaisseaux, qui se déshydratent jusqu’à leur base.
Cette déshydratation n’est pas instantanée : c’est un processus progressif, qui peut prendre plusieurs années. Mais chaque réduction de longueur l’entretient.
Le résultat, selon lui, est qu’on se retrouve avec un jeune pied de vigne fonctionnant sur un vieux bois mort, et avec un potentiel de stockage limité à un an seulement.
Le problème des réductions répétées
Marceau Bourdarias ne dit pas que toute réduction est impossible. Le problème fondamental, pour lui, n’est pas de faire une réduction un jour, mais de la faire dès que possible, systématiquement.
C’est cette habitude qui crée de l’hétérogénéité dans l’exploitation de l’espace. Or l’exploitation de l’espace, c’est :
- l’exploration foliaire ;
- la capture de l’énergie lumineuse ;
- la photosynthèse.
Et cette énergie lumineuse est la base de tout :
- ce sont les feuilles qui fabriquent le raisin ;
- ce sont les feuilles qui fabriquent les racines ;
- ce sont les feuilles qui fabriquent la plante ;
- ce sont les feuilles qui fabriquent la fertilité du sol.
Il résume cela par une formule forte : « tout est feuilles ».
Pour avoir un vignoble rentable, il faut donc, selon lui, un vignoble qui utilise efficacement l’espace photosynthétique.
Les tailles en lattes sèches et leurs limites
Il considère ensuite que les tailles en lattes sèches, comparables à certains guyots simples sans courson, sont des tailles problématiques. Elles ne gèrent pas réellement l’allongement ni la structuration du cep.
Dans ces systèmes, la baguette sert à la fois à structurer le cep et à assurer la fructification de l’année. Cela oblige souvent à limiter très fortement la charge pour essayer de contrecarrer l’acrotonie et s’assurer que le premier bourgeon donnera bien la baguette suivante.
Mais, selon lui, cette stratégie est très aléatoire. Bien souvent, le premier sarment réellement exploitable se trouve plus loin, parfois à dix centimètres, ce qui entraîne un allongement important.
Il en conclut que le courson ou le cot est en réalité un système de contrôle de l’allongement, et le seul moyen de limiter l’impact de la dégradation et de la déshydratation du bois provoquées par l’enlèvement de la baguette.
Démonstration sur l’emplacement du courson
Marceau Bourdarias développe ensuite un point qui, selon lui, a suscité beaucoup de réticences : la position du courson par rapport à la baguette.
Quand le courson est placé avant la baguette
Dans le schéma classique, le courson est placé avant la baguette. On y choisit deux yeux, et l’on fait la nouvelle baguette sur l’un d’eux. Mais lorsqu’on supprime la baguette, on retaille sur un courson qui a déjà deux ans.
Or, comme chaque réduction en longueur entraîne une déshydratation jusqu’à la base, le sarment se déshydrate à nouveau jusqu’à sa base. Et cette base correspond justement à l’alimentation de la nouvelle baguette.
Quand le courson est placé après la baguette
À l’inverse, si le courson est placé après la baguette, alors lorsqu’on supprime la baguette l’année suivante, celle-ci se déshydrate jusqu’à sa base, mais le point d’insertion de la baguette joue son rôle. Le tour de l’appel reste vascularisé, et la nouvelle croissance peut permettre de recouvrir la plaie de la baguette.
Marceau Bourdarias présente cela comme une évidence issue de sa culture d’arboriste, même s’il dit avoir longtemps hésité à le proposer tant cette idée allait à l’encontre de ce qui se disait habituellement.
Pour lui, le point fondamental est le suivant : le bout du système doit rester hydraté. Si l’on taille de cette manière, on ne perd pas le volume de réserve situé sur cette partie. Au contraire, il est conservé.
Il affirme que, lorsque l’on se met à tailler les vignes de cette façon, on peut voir en deux ou trois ans des hausses de rendement de l’ordre de 30 %, sans avoir changé la fertilisation. Selon lui, cela vient du fait que les plantes retrouvent une capacité de stockage de l’énergie, et donc une meilleure aptitude à supporter la concurrence des plantes herbacées ou vivaces.
Le cas de Reynolds de Imerys
Marceau Bourdarias revient enfin à la méthode de Reynolds de Imerys.
Là où Poussard recommande de placer le courson avant la baguette, Reynolds de Imerys cherche surtout à déporter le moment de l’enlèvement de la baguette afin d’en limiter les conséquences.
Dans sa méthode, il coupe au-dessus du premier sarment disponible, en laissant la couronne après ce premier sarment. Ce faisant, il met en place ce que Marceau Bourdarias appelle une « usine à pampres ». Cela peut paraître surprenant, et les viticulteurs de l’époque s’en seraient moqués, mais cette stratégie permettait en réalité de piloter l’endroit où sortaient les pampres.
Ce qui se passe alors, selon lui, c’est que :
- la coupe provoque bien une déshydratation jusqu’à la base de la partie supprimée ;
- mais le cambium reste vivant ;
- de nouveaux vaisseaux peuvent alors se former ;
- ces nouveaux vaisseaux alimentent la nouvelle baguette de façon beaucoup plus dynamique.
Ce n’est pas, dit-il, une solution parfaitement vertueuse, mais cela permet de gagner un an de réserve. Or, si les réserves se trouvent dans les bois de deux, trois et parfois quatre ans, ce gain est déjà essentiel.
Conclusion
La démonstration de Marceau Bourdarias repose sur une idée centrale : la taille ne doit pas être pensée seulement comme un moyen d’organiser la production, mais comme une intervention qui affecte profondément la structure vasculaire, l’étanchéité, le stockage des réserves et donc la résilience de la vigne.
Sa lecture de l’histoire de la taille remet en avant Reynolds de Imerys, qu’il considère comme une figure oubliée, pourtant essentielle pour comprendre les liens entre taille, dépérissement et capacité de résistance de la vigne.
La conclusion qu’il propose est pratique :
- accepter un minimum d’allongement ;
- construire et conserver du bois sain ;
- raisonner la taille à partir de la structure du cep plutôt qu’à partir des seuls sarments ;
- éviter les réductions répétées dès qu’elles sont possibles ;
- préserver au maximum les zones de stockage des réserves.
Il termine en résumant la méthode de façon très directe :
- si le courson est avant, il faut appliquer la méthode de Imerys ;
- si le courson est après, il faut couper juste au-dessus de la couronne.
Dans les deux cas, l’enjeu reste le même : conserver des tissus vivants, maintenir les capacités de réserve, et permettre à la vigne de rester homogène, productive et résiliente.
