Les vins botrytisés & les tanins par Marc André Sélosse et Johannès Marcon
Marc-André Sélosse, professeur au Muséum d’Histoire Naturelle, animera avec Johannes Marcon des caves Marcon une intervention autour des vins et de la fermentation. La conférence s’ouvrira ensuite sur le sujet des tannins, omniprésents dans la nature et pourtant très méconnus, sujet du dernier ouvrage de l’auteur.
Présentation des intervenants
Cette rencontre est une discussion entre Marc-André Sélosse et Johannès Marcon autour du vin, des champignons, des tanins et du rôle particulier du Botrytis dans certains vins.
Marc-André Sélosse se présente comme biologiste, travaillant notamment sur les interactions entre les racines des plantes et les champignons du sol, plus largement sur l’écologie des champignons. Il rappelle que les champignons interviennent à plusieurs étapes de la fabrication du vin, parfois comme alliés, parfois comme organismes à éviter.
Johannès Marcon apporte quant à lui un point de vue très pratique, lié au travail de la vigne, de la récolte et de la vinification.
Ce qu’est un vin blanc
La discussion commence par un rappel sur le vin blanc. Un vin blanc est d’abord caractérisé par sa couleur, qui va des tons jaune-vert dans sa jeunesse vers des couleurs plus jaunes, puis dorées avec le temps. En vieillissant davantage, certains vins blancs prennent des teintes ambrées, voire proches de celles d’un cognac.
Cette évolution de la couleur est liée à des phénomènes d’oxydation et à des transformations progressives des composés du vin. La couleur d’un vin blanc n’est donc pas figée : elle reflète son âge, ses conditions d’élevage et la façon dont ses constituants chimiques évoluent.
Le travail de la vigne avant la récolte
Johannès Marcon insiste sur un point fondamental : la qualité du vin se joue d’abord dans la vigne. La charge portée par chaque pied est déterminante. Si la vigne porte trop de bourgeons, puis trop de grappes, la qualité du raisin diminue.
Il évoque notamment la taille et le choix du nombre de bourgeons conservés. L’idée est de régler la charge de manière à obtenir un équilibre physiologique optimal : ni trop peu, ni trop de raisin. Si l’on demande trop à la vigne, elle s’épuise. Une comparaison est faite avec un sportif : lui demander brusquement un effort excessif le conduit à la fatigue ; il en va de même pour la vigne lorsqu’on surcharge sa production.
Le feuillage joue également un rôle important. Il doit être suffisant pour assurer une bonne photosynthèse, donc une bonne maturation, mais sans excès. Une surcharge en bourgeons ou en rameaux empêche d’atteindre l’état physiologique recherché pour produire un raisin de qualité.
Aération de la grappe et exposition au soleil
La question de l’exposition du raisin au soleil est abordée avec prudence. Il ne s’agit pas simplement de mettre les raisins en plein soleil ou de les laisser totalement à l’ombre. Ce qui compte, c’est surtout l’aération des grappes et la maîtrise de l’humidité autour des raisins.
Si le feuillage est trop dense, l’humidité stagne davantage et favorise le développement de moisissures indésirables. Le travail du feuillage et l’aération de la zone des grappes sont donc essentiels, en particulier pour les vins blancs où l’on cherche à préserver la pureté aromatique du fruit.
Le style recherché dans les vins blancs
Les intervenants rappellent que les vins blancs sont généralement associés à des notes florales et fruitées. Sans généraliser à tous les blancs, ils soulignent que l’on cherche souvent à préserver les arômes primaires, c’est-à-dire les arômes directement liés au fruit et au cépage.
Cela suppose une récolte au bon moment, avec une maturité correcte. On parle principalement de maturité en sucres, mais aussi, dans certains cas, d’un équilibre plus large entre différents paramètres de la baie.
Des indices visuels sont mentionnés pour juger la maturité, en particulier l’évolution de la couleur des raisins vers des teintes plus dorées.
Récolte des raisins blancs et préservation des arômes
Pour les vins blancs, la récolte est décrite comme une véritable course pour préserver les arômes primaires. Il faut limiter tout ce qui peut favoriser l’oxydation ou des fermentations non souhaitées avant le pressurage.
Plusieurs précautions sont citées :
- récolter tôt, souvent le matin ;
- éviter de vendanger sous la pluie ;
- éviter que les raisins restent longtemps chauds après la récolte ;
- presser rapidement ;
- limiter l’eau et les conditions favorables aux contaminations microbiennes ;
- parfois utiliser du froid ou de la glace carbonique pour bloquer les réactions.
L’objectif est d’empêcher que les levures ou d’autres micro-organismes démarrent trop tôt une activité incontrôlée avant que le travail de vinification ne commence réellement.
Pressurage et fermentation des blancs
Dans le cas des vins blancs, les raisins sont pressés rapidement afin d’extraire le jus sans laisser longtemps la peau au contact. Cette différence est importante par rapport aux vins rouges.
Une fois le jus obtenu, commence la fermentation alcoolique, assurée par des levures. Marc-André Sélosse rappelle à cette occasion que cette étape est déjà une aventure fongique, puisque les levures sont elles-mêmes des champignons.
Le travail se poursuit ensuite avec différentes précautions destinées à protéger les arômes et à limiter l’oxydation : contrôle des températures, refroidissement, gestion de l’élevage. Tout cela vise à conserver la fraîcheur aromatique du vin blanc.
Différence fondamentale entre blanc et rouge
Une grande différence entre vin blanc et vin rouge tient au contact avec les peaux.
Les intervenants rappellent que, pour la plupart des raisins, la pulpe est blanche, y compris chez les cépages rouges. La couleur et une partie importante des tanins sont dans la peau. Dans les blancs, on évite généralement une longue macération avec les peaux ; dans les rouges, au contraire, on la recherche pour extraire couleur, tanins et composés aromatiques.
Cette opposition explique en grande partie les différences de structure, de couleur et de sensations en bouche entre blancs et rouges.
Parenthèse sur les vins orange
Les intervenants évoquent aussi les vins orange, obtenus à partir de raisins blancs vinifiés avec contact prolongé des peaux. Ils rappellent que ce procédé n’est pas entièrement nouveau : historiquement, beaucoup de blancs étaient travaillés ainsi.
Le contact prolongé avec les peaux entraîne l’extraction de composés colorés, tanniques et aromatiques. Cela donne des vins plus colorés, plus structurés, qui s’éloignent du profil habituel des blancs classiques.
Vin blanc et poisson, vin rouge et poisson
Une parenthèse est faite sur l’accord classique entre vin blanc et poisson. Marc-André Sélosse donne une explication chimique : les vins rouges contiennent davantage de tanins, et ceux-ci peuvent interagir indirectement avec certains composés liés au fer et aux acides gras insaturés présents dans le poisson. Cela produit des sensations gustatives peu agréables, souvent métalliques ou rances.
Les vins blancs, moins riches en tanins, provoquent moins ce type d’interactions, ce qui explique en partie leur meilleure association avec les poissons.
Le vieillissement des vins blancs
Le vieillissement des vins blancs conduit à une transformation progressive de leur couleur et de leurs arômes.
Au départ, les teintes sont homogènes et plutôt jaune-vert, puis jaunes. Avec le temps et l’oxydation, les réactions chimiques se multiplient, produisant des molécules variées qui absorbent différemment la lumière. Le vin prend alors des couleurs plus complexes, dorées, ambrées, parfois brunissantes.
En parallèle, les arômes évoluent aussi. Le fruit frais laisse place à des notes plus évoluées, parfois proches du miel, des fruits secs, du caramel ou du cognac. Cette évolution résulte des transformations chimiques du vin, notamment de l’oxydation de certains composés phénoliques et tanniques.
Les tanins dans le vin
Les tanins sont un thème central de la discussion. Ils ne servent pas seulement à structurer les vins rouges : ils interviennent aussi dans la couleur, l’évolution aromatique et les sensations en bouche.
Marc-André Sélosse rappelle que les tanins viennent de plusieurs origines :
- du raisin lui-même, surtout des peaux et des pépins ;
- du bois lors de l’élevage en fût ;
- parfois d’ajouts traditionnels ou techniques, historiquement connus depuis l’Antiquité.
Il mentionne par exemple les tanins issus de galles de chêne, déjà utilisés autrefois.
Les tanins participent à la construction de la couleur, à sa stabilisation, mais aussi à des aspects aromatiques. Lorsqu’ils s’oxydent et se transforment, ils contribuent à l’évolution du bouquet.
Tanins, astringence et longueur en bouche
Les tanins sont responsables d’une partie de l’astringence des vins. Cette sensation ne correspond pas exactement à un goût, mais à un effet physique dans la bouche.
Les tanins se fixent aux protéines de la salive et des muqueuses. En diminuant leur pouvoir lubrifiant, ils donnent une impression de sécheresse, de rugosité ou de resserrement.
Cette interaction explique aussi la longueur en bouche des vins rouges : une partie des tanins reste fixée puis se libère progressivement, prolongeant les sensations après la déglutition.
Les intervenants soulignent que selon leur état, leur taille et leur évolution, les tanins peuvent produire des sensations plus ou moins fines, plus ou moins soyeuses ou rugueuses.
L’évolution des tanins avec l’âge
Avec le temps et l’oxydation, les tanins changent. Ils deviennent souvent moins solubles, moins agressifs, moins astringents en bouche, mais peuvent donner naissance à des composés plus volatils qui enrichissent les arômes du vin.
Faire du vin, c’est donc aussi chercher un point d’équilibre entre :
- la conservation de caractères de jeunesse ;
- et l’apparition d’arômes et de textures issus de l’évolution des tanins.
Questions sur les tanins et le fer
Une question du public porte sur les liens entre tanins et fer. Marc-André Sélosse explique que certains tanins, surtout parmi les tanins condensés et certains flavonoïdes, peuvent transporter ou complexer du fer, mais pas tous de la même façon.
Il insiste sur le fait que la capacité à interagir avec le fer varie selon les espèces chimiques précises plus qu’en fonction d’une catégorie unique et simple. Le mot tanin recouvre en réalité un ensemble très large de molécules phénoliques.
Le botrytis : entre pourriture grise et pourriture noble
La seconde grande partie de l’échange concerne le botrytis, c’est-à-dire le champignon Botrytis cinerea.
Les intervenants rappellent que ce champignon est bien connu dans les vignobles, d’abord comme agent de la pourriture grise, donc comme un problème. Il attaque alors les raisins trop tôt ou dans de mauvaises conditions, dégrade la récolte et provoque une véritable pourriture.
Mais dans certaines conditions très particulières, sur des raisins très mûrs, avec une alternance d’humidité puis de séchage, ce même champignon devient ce qu’on appelle la pourriture noble. C’est cette forme qui permet de produire des vins botrytisés, comme dans le Sauternais.
Conditions nécessaires au botrytis noble
Le développement du botrytis noble dépend d’un ensemble de facteurs :
- une surmaturation du raisin ;
- une humidité suffisante pour permettre l’installation du champignon ;
- puis un séchage qui limite sa prolifération excessive ;
- une bonne aération des grappes ;
- un travail très précis de la vigne ;
- un terroir adapté, avec des conditions géographiques et climatiques particulières.
Les intervenants citent en particulier les régions où des brouillards matinaux ou des conditions humides sont suivis de périodes plus sèches. Ils évoquent le Sauternais, lié notamment à la présence de brouillards provenant des cours d’eau.
Le message essentiel est que ce phénomène ne relève pas seulement d’un champignon « magique » : il suppose un savoir-faire humain considérable, depuis la taille jusqu’au tri de la vendange.
Le rôle décisif du travail humain
Johannès Marcon insiste avec force sur le fait que la réussite d’un vin botrytisé dépend du travail minutieux des personnes dans la vigne.
Il faut une charge correcte sur le pied, une aération des grappes, un feuillage maîtrisé, et surtout une grande précision dans les vendanges. La récolte ne peut pas être mécanisée dans ces conditions : il faut passer, observer, trier, sélectionner grain par grain ou grappe par grappe selon le stade de botrytisation.
Il explique également que ce travail est souvent mal reconnu alors qu’il est décisif pour la qualité finale.
Un même champignon, mais des comportements différents
Les intervenants reviennent sur une question scientifique : le botrytis « noble » et le botrytis destructeur sont-ils vraiment différents ?
Ils expliquent que l’on a un temps pensé qu’il pouvait exister des différences génétiques nettes entre formes « bonnes » et « mauvaises », mais que les travaux plus récents n’ont pas confirmé une séparation aussi simple. Il s’agirait plutôt du même organisme, dont le comportement dépend fortement de son état physiologique, du stade de maturité du raisin et des conditions du milieu.
Effets du botrytis sur le raisin
Lorsque le botrytis noble se développe correctement, il modifie profondément le raisin.
Il favorise un dessèchement partiel des baies, ce qui concentre les sucres. Mais il ne fait pas que sécher le raisin : il agit aussi chimiquement sur ses constituants. Il contribue notamment à des transformations oxydatives de certains composés, en particulier des tanins et d’autres molécules phénoliques.
Cela prépare déjà, avant même la vinification, une partie du profil sensoriel futur du vin.
Dégustation d’un vin botrytisé
Au cours de la discussion, les intervenants dégustent un vin botrytisé. Ils décrivent :
- une couleur plus dorée ;
- des arômes de pêche, d’abricot sec, de miel, parfois de caramel ;
- une bouche très concentrée en sucre, mais équilibrée par une acidité présente ;
- peu d’amertume et peu d’astringence marquée.
Ils insistent sur le fait qu’un bon vin botrytisé ne repose pas seulement sur sa richesse en sucre : l’acidité est essentielle pour l’équilibre. Sans elle, le vin serait vite écœurant.
Le tri des raisins botrytisés
La fabrication des vins botrytisés demande un tri très poussé. Johannès Marcon explique que l’on recherche des grains précisément atteints au bon stade, et non des raisins verts, ni des raisins simplement abîmés.
Cela nécessite souvent plusieurs passages successifs dans la parcelle. Selon les pratiques, certains producteurs séparent les lots ou les niveaux de qualité de manière très fine.
Cette sélection influe directement sur la qualité et la finesse du vin obtenu.
Botrytis et oxydation ménagée
Marc-André Sélosse souligne que le botrytis accélère d’une certaine manière une oxydation ménagée de certains constituants du raisin avant la vinification.
Cette oxydation n’est pas celle d’un vin laissé à l’abandon : elle est orientée, limitée, encadrée par le vivant. Elle participe à la naissance d’arômes particuliers de fruits secs, de miel, de caramel et à l’évolution de la couleur vers le doré.
Le botrytis provoque aussi une diminution de certaines sensations tanniques agressives : on retrouve moins d’astringence et moins d’amertume.
Botrytis, séchage sur pied et autres vins de concentration
Les intervenants distinguent bien deux phénomènes :
- la concentration par dessèchement du raisin ;
- l’action spécifique du botrytis.
Pour comprendre la différence, ils proposent de comparer les vins botrytisés avec d’autres vins issus de raisins séchés sans botrytis.
Ils évoquent ainsi :
- les vins de paille, où les raisins sont séchés après récolte ;
- certains vins issus de passerillage sur pied ;
- les vins de glace, obtenus dans des régions où le gel concentre naturellement le jus en éliminant une partie de l’eau.
Dans tous ces cas, on obtient une concentration, mais sans les transformations aromatiques propres au botrytis. Cela permet de mieux percevoir ce que le champignon apporte spécifiquement.
Vin jaune, voile et autres formes d’évolution
La discussion fait aussi un détour par d’autres styles de vins évolués, comme le vin jaune ou des vins élevés sous voile.
Là encore, il s’agit d’autres types de transformations, impliquant des oxydations ou des élevages particuliers, mais différents de ceux liés au botrytis. Ces comparaisons servent à montrer qu’il existe plusieurs voies d’évolution des arômes, de la couleur et de la texture des vins.
Peut-on faire du vin à base de champignons ?
À une question du public sur l’idée de fabriquer du vin à base de champignons, la réponse est claire : non, pas au sens strict. Pour faire du vin, il faut un jus riche en sucres fermentescibles, sans trop de carences, permettant une fermentation adaptée.
En revanche, les champignons sont déjà présents au cœur du vin, puisque les levures responsables de la fermentation alcoolique sont elles-mêmes des champignons.
Le vin rouge : extraction, couleur et tanins
Dans la dernière partie, les intervenants reviennent au vin rouge pour souligner les différences de vinification.
Contrairement au blanc, le jus rouge n’est pas pressé puis séparé immédiatement de ses parties solides. On laisse au contraire le jus fermenter en présence des peaux, et parfois d’autres parties de la baie, afin d’extraire :
- la couleur ;
- les tanins ;
- divers composés aromatiques.
Comme les peaux remontent en surface pendant la fermentation, il faut les remettre en contact avec le jus. Différentes techniques sont mentionnées :
- le remontage ;
- le pigeage ;
- d’autres méthodes plus ou moins énergiques.
Le but est toujours de favoriser l’extraction.
Température et extraction dans les rouges
La fermentation des rouges se fait à température plus élevée que celle des blancs. Cela a deux conséquences majeures :
- les échanges entre le jus et les peaux sont favorisés ;
- les réactions chimiques sont accélérées.
On obtient ainsi davantage de couleur, de tanins et de composés aromatiques secondaires et tertiaires. On s’éloigne du registre du fruit frais pour aller vers des profils plus structurés et plus évolués.
Fermentation malolactique
Les intervenants évoquent aussi la fermentation malolactique, fréquente dans les rouges et plus rarement recherchée dans les blancs.
Cette transformation convertit l’acide malique en acide lactique. Elle :
- diminue l’acidité ;
- modifie le profil aromatique ;
- peut produire des notes beurrées ou de noisette via certains composés comme le diacétyle.
Dans les rouges, cette fermentation est souvent souhaitée. Dans les blancs, on l’évite plus souvent lorsque l’on veut préserver davantage de fraîcheur et de fruit.
Cépages, terpènes et composés aromatiques
En réponse à une question sur la coloration et les arômes, Marc-André Sélosse élargit le propos aux terpènes et aux composés phénoliques.
Les terpènes jouent un rôle important dans certains arômes variétaux, par exemple dans les muscats. Les tanins, eux, appartiennent à un ensemble plus vaste de composés phénoliques. Le terme tanin est rappelé comme un mot large, employé de manière différente selon les contextes biologiques, chimiques ou œnologiques.
Tanins, bois et barriques
Les barriques apportent elles aussi des tanins au vin. Le choix du chêne, la croissance de l’arbre, la structure du bois et surtout le chauffage des douelles influencent les molécules libérées.
Le chauffage casse certaines grosses molécules du bois et permet l’apparition de composés plus facilement extraits par le vin. Les tanins du bois ne sont donc pas simplement des tanins « bruts » de l’arbre : ils sont en partie transformés par la tonnellerie.
Stress de la plante et qualité des composés
En fin de discussion, les intervenants élargissent encore la réflexion au lien entre conditions de culture et métabolites produits par les plantes.
Un léger stress, notamment hydrique, peut favoriser la production de composés secondaires comme les tanins ou les terpènes. Ces molécules ont souvent à l’origine une fonction de défense, d’antioxydant ou d’antimicrobien pour la plante.
Cela explique en partie pourquoi certaines situations pédoclimatiques, sans excès mais avec une certaine contrainte, favorisent l’expression aromatique et structurale des raisins.
Un rappel sur le savoir-faire et sa reconnaissance
La discussion se termine sur une prise de parole de Johannès Marcon à propos du travail dans les vignes et de son manque de reconnaissance. Il insiste sur le fait que la qualité du raisin, notamment pour les vendanges de botrytis, dépend directement de gestes précis, accumulés au fil de l’année, depuis la taille jusqu’à la cueillette.
Il regrette que ce savoir-faire, crucial pour produire des raisins d’exception, soit souvent invisibilisé ou réduit par des logiques économiques. La qualité, rappelle-t-il, n’est pas seulement le résultat d’un terroir ou d’un champignon : elle est aussi le fruit d’un travail humain patient et compétent.
Conclusion
Cette discussion montre que le vin est à la fois :
- un produit de la plante ;
- un produit du champignon ;
- un produit de la chimie ;
- et un produit du geste humain.
Dans les vins blancs classiques, l’enjeu est souvent de préserver au maximum les arômes primaires et la fraîcheur du fruit. Dans les vins rouges, on cherche davantage l’extraction, la structure et l’évolution. Dans les vins botrytisés, enfin, le champignon devient un partenaire subtil, à condition d’être tenu dans une zone très précise entre destruction et noblesse.
Le Botrytis n’est donc ni simplement un ennemi, ni simplement un allié : tout dépend du moment, des conditions, du terroir et du travail humain. Quant aux tanins, loin de n’être qu’une source d’astringence, ils apparaissent ici comme des acteurs centraux de la couleur, de la texture, de l’évolution et de l’identité même des vins.
