Myco sylviculture, ceuillette sauvage et restauration par Jacques Marcon et Jean Rondet
Un chef 3* et un ingénieur agronome et forestier, tous deux passionnés par les champignons, se retrouveront pour échanger dans le cadre d’une conférence sur la myco-sylviculture et partager une réflexion sur le lien entre la cueillette sauvage et les restaurateurs.
Solutions techniques et économiques pour faire face aux problèmes liés à la ressource en champignons
L’échange porte d’abord sur les solutions possibles pour répondre aux problèmes évoqués autour de la ressource en champignons sauvages. Il est question à la fois de solutions techniques, mais aussi de solutions économiques, c’est-à-dire de la manière dont on peut imaginer une valorisation de cette ressource.
Jean Rondet explique qu’il a choisi d’illustrer cette question non pas avec le restaurant de Jacques Marcon et Régis Marcon, mais avec la plaque des restaurants mycologiques de Castille-et-León, en Espagne. Il évoque également un événement régulier organisé à Soria, qui montre comment le champignon peut devenir un véritable levier territorial. Il cite aussi l’exemple d’une ville espagnole d’environ 35 000 habitants, autrefois très belle mais désertée en automne d’un point de vue touristique, et qui, depuis sept ou huit ans, est devenue au contraire pleine de touristes à cette saison. Les hôtels y sont pleins, les réservations se font longtemps à l’avance, notamment pour aller dans les restaurants mycologiques, faire des randonnées forestières, participer à des cueillettes et profiter d’événements festifs.
Parmi ces événements, il mentionne les fameux tapas mycologiques en Espagne : pendant deux jours, les visiteurs passent de restaurant en restaurant, consomment un tapa accompagné d’une bière ou d’un verre de vin, et tout le monde joue le jeu. Cette dynamique se retrouve à Soria, Valladolid et dans d’autres villes, et se répand en Castille comme en Aragon. L’idée défendue est donc claire : le champignon n’est pas seulement une ressource alimentaire, il peut aussi devenir une ressource touristique, culturelle et économique pour les territoires ruraux.
Le champignon comme ressource du quotidien et qualité de vie
Jean Rondet revient sur un point plus large : les enjeux ne concernent pas seulement l’approvisionnement des restaurants, mais aussi les marchés aux champignons et, plus largement, tous ceux qui utilisent les champignons dans leur vie quotidienne. Il rappelle qu’il s’agit d’une ressource très importante pour la qualité de la vie. Beaucoup de familles vont chercher leurs champignons, préparent des bocaux, remplissent les congélateurs, en offrent à des amis. Toute cette richesse n’apparaît jamais dans les comptes publics, et pourtant elle représente une véritable ressource économique et sociale.
Il insiste sur le fait que, quand on regarde les volumes de champignons présents dans les congélateurs ou conservés dans les familles, on comprend que le sujet est important. Cette économie domestique, non comptabilisée, fait pourtant pleinement partie de la vie rurale et du « panier de la ménagère ».
Le changement climatique et la raréfaction de la ressource
La discussion souligne ensuite que le changement climatique affecte directement la ressource. Des équipes travaillent sur cette question. Il est rappelé que la saison des champignons s’est raccourcie, et que les fortes chaleurs comme les périodes de sécheresse aggravent la situation. Il y a là un enjeu majeur.
Cette évolution entraîne aussi un enjeu qualitatif : comme il y a moins de champignons localement, il devient nécessaire d’en importer davantage. Dès lors, la question de la traçabilité devient essentielle. Il faut des entreprises capables de garantir l’origine des produits et d’assurer cette traçabilité.
Il est également rappelé qu’un champignon sauvage ne pousse pas dans un vide écologique : il est issu de milieux qui ont une histoire, souvent de milieux gérés, même si ceux-ci n’ont pas été conçus au départ pour produire des champignons. Il y a donc forcément des conséquences des modes de gestion sur la ressource.
La diversité des champignons comestibles et l’oubli progressif de cette richesse
À partir des échanges avec Jacques Marcon, il est rappelé que, lorsqu’on pense aux champignons, beaucoup de gens cherchent d’abord certaines espèces emblématiques, notamment les cèpes, les girolles, les chanterelles, les pieds-de-mouton ou encore les trompettes. Mais d’autres espèces ont été peu à peu oubliées.
Jean Rondet évoque par exemple les charbonniers, en référence à Jacques Marcon et Régis Marcon. Il souligne que, lorsqu’on ouvre les livres de cuisine, on s’aperçoit qu’il y a là de quoi faire des plats merveilleux, alors que très peu de gens les utilisent encore. Il parle d’une forme d’oubli.
Il rappelle qu’au XIXe siècle, d’après les travaux de Frank Richard, on consommait 64 espèces de champignons comestibles, et qu’au marché de Montpellier on en trouvait une centaine d’espèces. Il y a donc eu, selon lui, une véritable perte de connaissances, comparable à ce qui s’est passé pour certaines plantes de jardin et certains légumes oubliés.
Ce qui le rassure toutefois, c’est qu’aujourd’hui les idées reviennent. On redécouvre cette diversité, et il estime que la France dispose d’espaces forestiers immenses, qui permettent de renouer avec cette richesse, pour le plaisir du goût mais aussi pour le plaisir des yeux. Une fricassée de champignons variés est, dit-il, quelque chose de fabuleux. Il appelle ainsi à se reconnecter aux champignons, avec l’aide de professionnels, car il ne faut pas faire n’importe quoi.
Jacques Marcon complète en soulignant la diversité aromatique et sensorielle des champignons. Il cite notamment le clitocybe anisé, au parfum puissant, et insiste sur le fait que la nature offre une palette remarquable. Selon lui, si l’on y prête attention, cette diversité peut encore être préservée.
Le devoir de vérité sur l’origine des produits
Jacques Marcon élargit la réflexion en prenant l’exemple des grenouilles et des écrevisses. Il rappelle qu’autrefois on cuisinait localement ces produits, mais que la pollution, la surexploitation et les changements de milieux ont conduit à leur raréfaction. Pourtant, dans le discours culinaire, on a continué longtemps à faire comme si l’on servait encore des produits locaux, alors qu’il s’agissait souvent d’importations, par exemple d’Indonésie, de Louisiane ou de Turquie.
Il insiste donc sur la responsabilité des chefs : il faut tenir un discours de vérité. Il ne faut pas faire croire au client qu’un produit est local lorsqu’il ne l’est pas. Pour lui, la même question se pose avec les champignons. Il n’a pas honte de dire qu’un produit vient d’ailleurs si l’espace sauvage où il a été récolté est magnifique, mais il faut être honnête.
Cette exigence de vérité rejoint celle de la traçabilité évoquée plus haut. Pour Jacques Marcon, si l’on ne réagit pas maintenant, on risque de détruire cette biodiversité, et les cueillettes de champignons pourraient n’être demain que des souvenirs.
Tensions entre cueillette, propriété forestière et intérêt collectif
La question de la propriété forestière apparaît comme un point central. Jacques Marcon rappelle qu’à la réunion de mardi avec les forestiers, le premier message qu’ils ont fait passer était le suivant : des gens viennent dans leurs bois cueillir des champignons alors que ceux-ci sont chez eux.
Il répond à cela en deux temps. D’abord, il demande si les propriétaires eux-mêmes iraient ramasser les champignons présents dans leur forêt ; bien souvent, la réponse est non. Ensuite, il souligne que cette situation existe depuis des siècles. Le vrai problème est donc de savoir comment organiser les choses pour que tout le monde y trouve un intérêt.
Pour lui, l’enjeu n’est pas seulement celui de la propriété privée. Il faut voir la situation dans sa globalité : les champignons peuvent générer de l’activité touristique, faire vivre des commerces, créer de l’emploi, apporter du dynamisme à des territoires ruraux. On ne peut pas regarder cette question uniquement sous l’angle de la parcelle forestière.
Il rappelle aussi que, dans la pratique, il serait impossible d’appeler chaque propriétaire avant d’aller ramasser des champignons sur son terrain. Si l’on s’en tenait strictement à cela, on n’irait plus du tout aux champignons. Il y a donc là un vrai problème, qui appelle des solutions à construire avec les propriétaires forestiers, de manière à permettre une coexistence harmonieuse.
Fiscalité, incitations et gestion durable
Dans cette discussion, Jacques Marcon prend position sur la fiscalité forestière. Il se dit plutôt favorable à une exonération de taxe foncière pour ceux qui gèrent leurs forêts de manière durable, dans le respect de la biodiversité et des champignons, et à l’inverse au maintien d’une fiscalité pour ceux qui continuent à pratiquer des formes de gestion qu’il critique.
Il plaide contre la logique consistant à multiplier taxes et subventions sans discernement. Pour lui, il faudrait cesser de subventionner n’importe quoi, et au contraire laisser tranquilles ceux qui veulent bien faire les choses. Il y voit un tournant à prendre à l’échelle européenne, même si cela semble difficile au seul niveau français.
Jean Rondet rebondit en expliquant qu’avec les partenaires espagnols, des projets européens ont déjà été montés, notamment autour du programme MycoSylva, mais que la question des législations n’a pas encore pu être réellement abordée. Une tentative a été faite pour monter un projet sur ce sujet, sans succès, mais l’idée est de recommencer, car plusieurs aspects législatifs mériteraient d’être retravaillés à l’échelle européenne.
L’exemple de la Dordogne et de l’organisation territoriale
Jean Rondet cite ensuite un exemple concret, celui de la Dordogne. Là, la réponse n’a pas porté sur la taxe foncière, mais le conseil départemental a intégré la mycosylviculture dans sa politique de développement rural et forestier. Les propriétaires qui pratiquent cette gestion favorable aux champignons peuvent ainsi bénéficier de subventions à l’hectare.
Il précise que cela a été rendu possible par une organisation locale, l’association des producteurs de cèpes et autres champignons du Périgord, créée en 1995, avec un président très actif. Grâce à cette structuration, le département s’est mobilisé, des aides importantes ont été obtenues, et une marque « cèpe du Périgord » a pu être développée. Des marchés aux cèpes existent sur l’ensemble du département, avec une forte médiatisation autour de l’idée que la forêt, ce n’est pas seulement du bois, mais aussi des champignons.
L’exemple montre donc qu’une organisation collective, une identité territoriale et un travail de communication peuvent déboucher sur de réels effets économiques.
Organiser les filières locales et les partenariats entre territoires
La discussion revient sur la demande croissante de produits locaux. Si l’on veut du champignon sauvage local, il faut développer des filières, ou au moins organiser les propriétaires forestiers.
Jean Rondet propose aussi une autre voie, qu’il qualifie en quelque sorte de « mondialisation sympathique » : construire des partenariats entre territoires bien identifiés, capables d’assurer la traçabilité de leurs champignons. Il cite la Dordogne, mais aussi la Castille-et-León avec sa marque « Setas de Castilla y León ».
L’idée serait de pouvoir importer des champignons de territoires partenaires dont on connaît l’origine et les pratiques, par exemple lorsque la production y est très abondante. Cela permettrait d’éviter des importations sans origine claire, tout en renforçant les liens entre territoires.
Parallèlement, il insiste sur le développement de productions locales. Il évoque la récupération de souches locales de pleurotes, adaptées au territoire, et aussi le travail sur les plants mycorhizés. Selon lui, cette piste a un intérêt technique réel, mais aussi un intérêt stratégique : les décideurs politiques sont parfois peu sensibles à la forêt en tant que telle, alors qu’ils réagissent davantage dès qu’on parle de biotechnologie. Or les plants mycorhizés relèvent justement d’une biotechnologie légère, très naturelle. Cela pourrait donc contribuer à redonner une nouvelle noblesse à ces démarches.
Reconnexion à la nature et rôle pédagogique du champignon
Jacques Marcon insiste sur le fait que beaucoup de personnes ne savent même plus comment pousse une carotte ou une courgette. Le simple fait de comprendre comment pousse un champignon, comment on le cueille, qu’il soit cultivé ou sauvage, permet déjà de recréer un lien avec la nature.
Pour lui, connaître l’origine du produit est essentiel. Les gens ont besoin de comprendre ce qu’ils ont dans leur assiette, ce que cela leur apporte, et de renouer avec les cycles de production. Il pense que cette valorisation peut aussi parler aux propriétaires forestiers, en leur donnant le sentiment que leur forêt est reconnue et mise en avant.
Il rapporte que, lors de la réunion avec plusieurs forestiers, ceux-ci parlaient avant tout de leur forêt, de ce qu’ils voulaient en faire, de la vie qu’ils souhaitaient y maintenir. Cela confirme, selon lui, qu’il existe un terrain favorable pour développer cette approche.
Le regard nouveau des propriétaires forestiers
Jean Rondet évoque à ce sujet le rôle de Philippe Govin, directeur du Centre régional de la propriété forestière. Celui-ci a découvert le monde des champignons il y a peu, à l’occasion d’un travail sur MycoSylva, et a été frappé par l’ensemble des connaissances accumulées et leur application très concrète. Il est désormais convaincu de l’intérêt de cette approche.
Rondet souligne que beaucoup de propriétaires forestiers adoptent au départ un discours très technicien, parfois sans réelle conviction personnelle, parce qu’ils se conforment à des prescriptions. Mais lorsque l’on leur apporte d’autres informations, notamment sur les champignons, leur intérêt se réveille. Ils ne cherchent pas forcément d’abord à gagner de l’argent avec leur forêt ; ce qu’on leur propose ici leur paraît souvent plus intéressant, plus vivant, plus cohérent.
Jacques Marcon ajoute qu’il connaît bien ce décalage. Dans sa famille, on a toujours vécu avec la forêt, on y a connu les charbonniers, les gaules, les cèpes, mais cela ne signifie pas qu’on la comprenne vraiment. On constate sa dégradation, on voit qu’il y a moins de champignons, et c’est seulement grâce à certaines rencontres qu’on commence à comprendre pourquoi.
Il met en garde contre le risque de se laisser piéger par les grandes industries du bois, qui ont une vision de court terme et cherchent à faire du profit rapide. Selon lui, dans le Massif central, beaucoup de petits propriétaires forestiers ont au contraire envie de garder une forêt vivante, avec une fibre écologique forte.
Une évolution des mentalités et de la sensibilité écologique
Jacques Marcon insiste sur le fait que les mentalités changent, y compris en profondeur. Il prend l’exemple du tri sélectif, des jeunes générations, des habitudes de consommation et des voyages en avion. Selon lui, les jeunes sont aujourd’hui davantage imprégnés d’une conscience écologique. Ils comprennent qu’il faut consommer différemment, prendre moins l’avion, s’intéresser à une alimentation plus saine.
Il cite aussi l’exemple de la cantine de l’école de Saint-Bonnet-le-Froid, où un travail a été mené pour améliorer la qualité de l’alimentation des enfants. Il y a, dit-il, une véritable motivation des enseignants, de la direction et des parents. Cette évolution montre que l’on est à un point de bascule, et que la question de la forêt, des champignons et de l’alimentation s’inscrit dans un mouvement plus global.
Histoire du cèpe dans le Massif central et hypothèses écologiques
Jean Rondet propose alors un retour historique sur le Massif central, qu’il connaît bien. Il rappelle qu’il s’est intéressé à ce sujet dès son mémoire d’ingénieur, en Creuse, où il étudiait ce qui allait arriver aux épicéas qui produisaient alors beaucoup de cèpes. En 1990, année de très forte production, le Limousin a connu des quantités considérables de cèpes de première catégorie, avec des camions frigorifiques venant d’Italie chaque nuit.
Le plateau de Millevaches ou la Corrèze produisaient alors des volumes impressionnants. Or, quelques années plus tard, cette ressource a fortement diminué. Rondet explique que les jeunes épicéas et les jeunes sapins pectinés plantés à partir des années 1960 ont produit beaucoup de cèpes dans certaines conditions, puis, une fois vieillis, cette production a disparu.
Avec Jacques Berthet et d’autres chercheurs de l’INRA de Bordeaux, il a formulé une hypothèse : les essences pionnières se mycorhizent très bien avec le cèpe à partir des spores, puis, une fois le mycélium installé, les arbres plantés à proximité peuvent bénéficier de cette installation. L’idée est donc que le cèpe serait favorisé par des successions végétales précises, avec des essences pionnières jouant un rôle fondamental.
Des observations répétées sur de nombreuses parcelles ont conduit à cette hypothèse, qui reste encore à vérifier plus finement, notamment par des techniques de biologie moléculaire, dans le cadre de travaux à venir en Haute-Loire avec notamment Frank Richard, du CNRS à Montpellier.
Le cycle de développement du cèpe et les implications sylvicoles
Jean Rondet explique ensuite que l’un des acquis importants des recherches a été de bien distinguer les différentes phases de développement du cèpe. Cela permet de sortir du hasard et de réfléchir en termes de gestion forestière.
Il rappelle que Frank Richard lui avait fait remarquer que les champignons comme le cèpe avaient été récoltés au XIXe siècle, à une époque où les forêts du Massif central étaient beaucoup moins étendues qu’aujourd’hui, et dans des milieux plus ouverts. Cela amène à considérer que ces champignons sont souvent liés à des stades pionniers ou semi-ouverts des milieux.
De là découle une idée générale de sylviculture : il faut favoriser soit les mélanges, soit les successions, en gardant toujours une place pour les essences pionnières aux côtés des essences plus tardives. Il faut aussi ouvrir les milieux.
Cela mène à un constat critique sur de nombreuses forêts plantées il y a 20, 30, 40 ou 50 ans : elles n’ont souvent pas été éclaircies. Les arbres y sont trop serrés, montent en hauteur, la lumière n’entre plus, et la vie du sol disparaît. Dans ces conditions, il est nécessaire d’ouvrir le couvert. Même si le bois n’a pas toujours de valeur marchande, il peut être utile d’éclaircir et de laisser le bois au sol. Cela ne vaut pas toujours la peine de le sortir, mais cela permet de restaurer des conditions favorables.
Il montre à cet égard des exemples proches de Saint-Bonnet-le-Froid, avec d’un côté des zones reboisées de manière serrée, et de l’autre des sapinières à améliorer en introduisant davantage d’irrégularité, en conservant de beaux vieux arbres et en laissant différentes classes d’âge se mettre en place sur plusieurs décennies.
Le point de vue de Jacques Marcon sur les forêts autour de Saint-Bonnet-le-Froid
Jacques Marcon confirme ce diagnostic. Il observe autour de Saint-Bonnet-le-Froid des forêts très serrées, peu gérées, et rappelle que l’on ne trouve pas de champignons dans des forêts « étouffées ». Selon lui, on trouve des champignons dans des forêts bien gérées, avec une diversité d’essences.
Il souligne cependant que gérer une forêt coûte de l’argent et prend du temps. Demander aux propriétaires de bien gérer leur forêt pour produire des champignons suppose donc qu’ils y trouvent aussi un intérêt, notamment par la valorisation future du bois ou d’autres bénéfices.
Il revient sur la réunion de mardi, qu’il juge très importante, et raconte qu’un propriétaire l’a remercié ensuite en disant qu’il avait compris beaucoup de choses. Pour lui, il est essentiel de créer du lien avec les propriétaires et de les accompagner vers des forêts vivantes.
Depuis son restaurant, il explique qu’il parle désormais de plus en plus de forêt aux clients, en même temps que des produits. Il montre du doigt les plantations fermées et monotones visibles depuis l’établissement, et dit qu’il y a dix ans, peu de gens auraient été sensibles à ce discours, alors qu’aujourd’hui l’écoute est réelle.
Les saisons, le climat et le discours aux clients
Jacques Marcon insiste aussi sur le rôle pédagogique des restaurateurs. Il raconte qu’autrefois, en restauration, tout le monde congelait du cèpe et en servait tout au long de l’année. Aujourd’hui, il assume davantage les variations de la nature. Certaines années, la saison commence tard ; certaines espèces arrivent plus que d’autres ; les conditions changent. Il explique cela aux clients, qui comprennent.
Il rappelle que l’année précédente, les premières vraies arrivées de champignons n’avaient eu lieu que début octobre, après un mois de septembre trop sec. Et les clients n’en étaient pas choqués, car ils voyaient bien que la nature était grillée à l’extérieur. À l’inverse, il a parfois pu avoir des chanterelles grises jusqu’en janvier, voire début février, ce qu’il n’avait jamais vu. Pour lui, la nature « ne sait plus quoi faire », et cela montre bien les effets du dérèglement climatique.
La pédagogie comme levier principal
En conclusion de cet échange, Jacques Marcon insiste sur un mot : la pédagogie. Selon lui, nous vivons dans une société où l’on répond trop facilement aux problèmes par des taxes, des interdits ou des contraintes. Or ce qu’il faut d’abord, c’est de la pédagogie : auprès des clients, des équipes, des forestiers, des institutions.
Il estime que le champignon n’est finalement que le résultat visible de tout un ensemble de relations : la forêt, l’eau, la lumière, la gestion sylvicole, la biodiversité, les pratiques humaines. Si tout le monde est heureux d’aller ramasser des cèpes ou d’en manger, il faut comprendre tout ce qui rend cela possible.
Jean Rondet prolonge cette idée en rappelant que la valorisation des champignons comestibles doit toujours aller de pair avec la valorisation de la biodiversité fongique dans son ensemble. Il faut faire comprendre que l’arbre ne vit pas seul, qu’il fait partie d’une communauté avec les champignons, et que changer ce regard demandera beaucoup de temps et de pédagogie.
L’échange se termine donc sur cette idée forte : pour préserver la ressource, restaurer les forêts et maintenir la richesse des cueillettes, il faut combiner connaissance scientifique, pratiques sylvicoles adaptées, valorisation économique des territoires, vérité sur l’origine des produits et effort constant de pédagogie.
