Paysan-boulanger : la ferme autonome du champ au pain
Une ferme autonome qui a choisi de tout maîtriser du champ de blé jusqu'à la vente directe au consommateur : Olivier Clisson est paysan-boulanger. Son quotidien s'organise entre la culture des céréales, la moisson, la meunerie pour produire sa farine, la fabrication du pain cuit dans un four à bois traditionnel et le contact avec les consommateurs.
Sa ferme est baptisée Le Chant du Blé, située en Ille-et-Vilaine, à proximité de Rennes. Le paysan-boulanger n'a pas eu trop de mal à la trouver, lors de son installation il y a quinze ans, mais le parcours du combattant à commencé au moment de la recherche de foncier.
Aujourd'hui, Olivier a trouvé tant bien que mal 18 hectares qu'il cultive en rotation avec de l'élevage et du maraîchage. Et il est autonome pour produire six fournées de pain par semaine.
J'ai tenu à rencontrer Olivier parce que j'étais curieux de découvrir son métier de paysan-boulanger et son modèle de ferme autonome et intégrée, où chaque atelier à toute son importance (cultures, élevage, transformation et contact des consommateurs). Son choix de travailler en biodynamie n'est pas la raison pour laquelle j'ai choisi de le rencontrer et j'ai bien conscience des critiques à l'égard de la philosophie anthroposophique.
Etant journaliste scientifique et très attaché aux faits, je me suis efforcé de prendre mes distances par rapport aux pratiques qui relèvent, aux yeux de la science, de la croyance. Aucune étude ou publication scientifique n'explique par exemple les effets des préparations biodynamiques. En revanche, au-delà de ces croyances, Olivier maîtrise indéniablement des techniques agronomiques qu'il partage par ailleurs avec de nombreuses personnes qui pratiquent d'autres formes d'agriculture, en bio ou en conservation des sols par exemple.
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0:00 Le métier de paysan-boulanger
2:02 Rotation avec des bovins en pâturage
3:02 Champ de céréales/seigle
3:43 Préparation 501 en biodynamie
4:39 Biodynamie : science et croyance
6:24 Le cycle ou l'organisme agricole
6:57 Moulin : fabrication de farine
8:20 La place de l'être humain
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Paysan-boulanger : la ferme autonome du champ au pain
Dans cette vidéo, Pierre Girard nous présente le parcours d’Olivier Clisson, un paysan-boulanger installé depuis quinze ans en Ille-et-Vilaine. Son projet est celui d’une autonomie complète : produire son propre blé pour fabriquer son pain et le vendre directement aux consommateurs.
Une logique d’autonomie paysanne
Pour Olivier, la qualité du pain est indissociable de la qualité du blé. N’ayant pas de diplôme de boulanger, il a appris le métier auprès d’un confrère paysan-boulanger. Son objectif premier était de maîtriser toute la chaîne de production, du champ à la table, afin de créer un lien direct avec les consommateurs qu’il nourrit.
La gestion de la ferme représente un travail conséquent, environ 70 heures par semaine, partagées avec Vincent, son salarié. Cette organisation leur permet d’assurer six fournées par semaine. Le modèle économique est rendu viable par la maîtrise totale de la production : en produisant son propre blé et sa propre farine, le coût de revient est considérablement réduit par rapport à un boulanger traditionnel qui achète sa matière première.
L’écosystème de la ferme : l’importance de l’animal
La ferme d’Olivier fonctionne comme un organisme vivant où chaque élément a sa place. Les animaux occupent une fonction centrale : ils fertilisent les prairies qui, par rotation, deviendront plus tard des champs de céréales. Cette diversité, incluant la présence de vaches (dont une race nantaise), de moutons et d’abeilles noires locales pour la pollinisation, participe à la résilience du système agricole. Le fumier des animaux, enrichi par le cycle de la ferme, nourrit le sol de manière durable.
La biodynamie : entre philosophie et technicité
Olivier intègre à ses pratiques la biodynamie, utilisant notamment la préparation 501 (à base de quartz broyé finement). Bien que ces méthodes, basées sur l’anthroposophie de Rudolf Steiner, ne relèvent pas de la science rationnelle classique, Olivier souligne l’importance de regarder les résultats agronomiques. Il reconnaît toutefois que sa technicité paysanne et sa connaissance de l’agronomie jouent un rôle tout aussi déterminant que ces préparations. Il considère sa démarche comme une quête de connexion plus profonde entre l’être humain, la terre, les plantes et les animaux.
Transformation et pérennisation
Pour la mouture, Olivier utilise un moulin Astrié, un outil conçu par des paysans qui permet d’écraser le grain par force centrifuge tout en conservant le germe. La farine obtenue est ensuite tamisée :
- La farine fine est destinée aux humains.
- Le son (l’enveloppe du grain) est consommé par les animaux de la ferme, bouclant ainsi le cycle de nutriments.
Le blé et le seigle sont moissonnés fin juillet, offrant une excellente capacité de conservation.
La transmission comme moteur
Au-delà de la production, Olivier accorde une importance capitale à l’aspect humain. Il privilégie le pétrissage à la main et se voit comme un maillon d’une chaîne, cherchant à redonner ses lettres de noblesse au métier de paysan. Il consacre une partie de son temps à former les jeunes générations souhaitant s’installer.
Aujourd’hui, il commercialise l’ensemble de sa production via une AMAP locale et un site internet associatif regroupant une dizaine de producteurs locaux. Par son parcours, Olivier démontre qu’une autre forme d’agriculture, plus autonome et connectée, est possible et nécessaire.
