Espèces & variétés de céréales en sol vivant, par Alain Peeters
Introduction
Alain Peeters ouvre son intervention en s’excusant de ne pas être présent physiquement, tout en soulignant que ce format permet malgré tout d’échanger utilement sur le sujet.
Il se présente brièvement :
- ingénieur agronome ;
- titulaire de doctorats ;
- ancien professeur pendant vingt ans à l’université de Louvain ;
- fondateur, depuis une dizaine d’années, de son propre centre de recherche.
Dans ce centre, il développe principalement des systèmes agroécologiques « en ferme, en réel », avec une approche holistique prenant en compte l’ensemble des paramètres de la ferme.
L’objectif annoncé de l’exposé est d’être relativement pratique, afin d’être directement utile aux agriculteurs.
Contexte : les céréales en sol vivant en grande culture
Alain Peeters commence par préciser ce qu’il entend par culture en sol vivant en grandes cultures. Pour lui, ce contexte comprend au minimum plusieurs éléments :
- des systèmes sans labour ;
- des techniques culturales simplifiées, car même lorsqu’on se passe d’herbicides, il reste généralement un minimum d’opérations mécaniques ;
- l’usage fréquent de couverts annuels complexes entre deux cultures principales, souvent appelés Biomax ;
- l’utilisation de plantes compagnes sous la culture principale, par exemple :
- du trèfle blanc nain ;
- de la luzerne dans les zones plus chaudes ;
- des cultures associées, où une plante doit trouver comment pousser avec d’autres espèces cultivées ;
- un désherbage mécanique réduit au minimum ;
- l’utilisation éventuelle de thés de compost oxygénés de ferme.
Il illustre ce contexte avec plusieurs exemples :
- un couvert de type Biomax semé entre deux cultures principales, puis écrasé avant un semis direct, créant un mulch qui limite le développement des adventices ;
- un couvert permanent de trèfle blanc nain, dans lequel on injecte chaque année une culture, ici du triticale.
Dans ce dernier cas, il explique que les résultats sont souvent intéressants :
- disponibilité importante en azote ;
- relativement peu d’adventices.
Cependant, à plus long terme, ce système peut être envahi par :
- des rumex ;
- des graminées annuelles.
Il montre aussi l’aspect d’une association triticale–trèfle en fin juin-début juillet, pour rappeler que la plante cultivée doit elle aussi gérer sa relation avec la plante compagne.
La notion d’idéotype
Origine du concept
Alain Peeters introduit ensuite le concept d’idéotype, présenté pour la première fois en 1968 par Donald, à Canberra en Australie.
Donald définissait l’idéotype comme :
- « un ensemble de caractères qu’une plante devrait posséder pour une culture dans des communautés denses ».
Il partait du constat que, chez les céréales, un grand nombre de talles apparaissent au début de la croissance, mais que toutes ne portent pas un épi à la fin de la saison. Il considérait donc qu’un fort tallage représentait un gaspillage de ressources.
Dans sa vision, la plante idéale serait une plante :
- avec une seule talle ;
- donc une seule tige ;
- et par conséquent un seul épi.
Cette plante, ayant peu de talles, est un faible compétiteur, mais dans une culture pure semée à forte densité, cela permet selon lui d’obtenir des rendements élevés.
Pour Alain Peeters, cette conception s’inscrit pleinement dans le contexte de la révolution verte.
Caractéristiques de l’idéotype de Donald
Selon Donald, une céréale idéale doit avoir :
- une tige courte et épaisse ;
- peu de feuilles ;
- des feuilles petites, érigées ;
- un épi long et porté de manière érigée ;
- des barbes sur l’épi ;
- une seule talle par plante.
Donald valorisait également un indice de récolte élevé, c’est-à-dire beaucoup de grains par rapport à la paille, car le grain a une valeur commerciale plus élevée que la paille.
Cette logique a largement été reprise par les sélectionneurs de la révolution verte.
Évolution de la notion d’idéotype
Alain Peeters rappelle que la notion d’idéotype a ensuite évolué.
Une définition contemporaine est :
- « une variété de plante de culture sélectionnée pour sa capacité à profiter de manière optimale d’un environnement donné ».
Il propose cependant une définition plus complète, qu’il préfère :
- « un modèle nouveau de plante qui, en conditions de culture dans une communauté de plantes, utilise mieux que les types actuellement connus les ressources du milieu (lumière, eau, éléments minéraux, éléments nutritifs), supporte mieux les aléas et l’adversité climatique ou parasitaire, afin de produire un meilleur revenu ».
Cette définition est jugée plus adaptée aux conditions actuelles, car la plante n’est plus cultivée seule :
- elle doit gérer les adventices ;
- elle doit gérer les relations avec des plantes compagnes ou d’autres cultures.
Il insiste sur le fait que l’objectif n’est pas seulement le rendement maximal, mais bien un revenu décent, voire maximal, dans un contexte donné.
L’idéotype adapté au sol vivant
Alain Peeters propose ensuite les caractéristiques d’un idéotype adapté à la culture en sol vivant.
Installation rapide
La plante doit présenter :
- une germination rapide ;
- un établissement rapide.
L’objectif est qu’elle couvre vite le sol et entre très tôt dans une relation de dominance vis-à-vis des adventices.
Fort développement racinaire et symbioses
La plante doit aussi avoir :
- un fort développement racinaire ;
- une capacité à établir des symbioses avec des micro-organismes :
Cela permet une meilleure absorption de :
- l’eau ;
- les nutriments.
Pour Alain Peeters, c’est une différence majeure avec les idéotypes issus de la révolution verte. Il indique que beaucoup de cultivars de cette période ne sont plus capables de réaliser correctement des symbioses avec les mycorhizes.
Tallage important et architecture couvrante
Contrairement à Donald, l’idéotype pour sol vivant doit avoir :
- une forte capacité de tallage ;
- si possible des talles prostrées au début, afin de couvrir rapidement le sol ;
- des feuilles larges et horizontales, de type planophile ;
- des tiges hautes, pour gagner la compétition avec les adventices.
Ces tiges hautes ne doivent toutefois pas être excessives, afin de conserver une bonne résistance à la verse.
Il ajoute qu’en agroécologie, chaque caractéristique doit remplir plusieurs fonctions. Ainsi, des tiges plus hautes permettent aussi :
- de produire plus de carbone ;
- de stocker du carbone dans les sols ;
- de nourrir la vie du sol ;
- de régénérer la fertilité.
Reproduction : montaison tardive et épiaison précoce
Concernant la reproduction, il recommande :
- une tardivité à la montaison, surtout pour les céréales d’hiver ;
- une précocité à l’épiaison.
L’idée est de pouvoir semer les céréales d’hiver très tôt, par exemple autour du 15 septembre dans les conditions de la Belgique et du nord de la France, notamment après le retournement d’une prairie temporaire. Dans d’autres cas, comme après un Biomax, le semis peut se faire plus tard, vers la mi-octobre.
Mais, dans tous les cas :
- il faut semer le plus tôt possible quand c’est faisable ;
- sans que la céréale ne commence à monter avant l’hiver.
Elle doit d’abord :
- produire un maximum de feuilles ;
- couvrir le sol.
En revanche, elle doit ensuite produire son épi le plus tôt possible au printemps, afin d’éviter les effets négatifs :
- des sécheresses ;
- des coups de chaleur ;
- plus généralement des dérèglements climatiques.
Épi barbu
Un épi barbu peut aussi constituer un avantage, même si c’est un critère secondaire. Cela peut notamment protéger les épis :
- des sangliers ;
- des oiseaux.
Port des feuilles : planophile contre érectophile
Alain Peeters oppose ensuite deux types d’architecture foliaire :
- le type planophile : feuilles larges et horizontales ;
- le type érectophile : feuilles plus dressées.
Pour les systèmes sur sol vivant, c’est clairement le type planophile qui lui paraît préférable.
Il explique que, dans les types érectophiles, la lumière pénètre davantage dans le couvert, surtout lorsque le soleil est au zénith. Les adventices situées sous la culture bénéficient donc de plus de lumière et peuvent mieux se développer.
À l’inverse, dans les types planophiles, la lumière pénètre peu, ce qui renforce la domination de la culture sur les adventices.
Pouvoir compétitif et allélopathie
Un bon idéotype en sol vivant doit avoir un pouvoir compétitif élevé, notamment vis-à-vis des adventices.
Alain Peeters mentionne aussi l’intérêt possible des exsudats allélopathiques, bien que cet aspect soit limité chez les céréales.
Selon lui, cette propriété est surtout marquée chez :
Ces espèces sont capables de réduire fortement :
- la germination des adventices ;
- ou leur développement ultérieur.
En revanche, cette aptitude semble beaucoup moins marquée chez :
- le blé ;
- l’épeautre.
Il faut aussi une aptitude au mélange avec d’autres espèces cultivées, même si cela peut sembler contradictoire avec l’allélopathie. Pour lui, cette contradiction peut être levée en jouant notamment sur les densités de semis.
Maladies, ravageurs et adaptation climatique
Moins d’importance des résistances spécifiques en sol vivant
Alain Peeters considère que la résistance aux maladies et aux ravageurs est moins importante en culture sur sol vivant que dans les systèmes de la révolution verte.
Il explique cela par plusieurs raisons :
- on a moins de maladies en sol vivant ;
- on n’apporte pas de nitrates solubles, ce qui perturbe moins la physiologie de la plante ;
- on perturbe moins la symbiose entre la plante et les bactéries ou champignons ;
- ces micro-organismes protègent ensuite la plante en retour.
De même, il dit observer beaucoup moins de ravageurs. Il donne l’exemple des pucerons, qu’il n’a jamais observés sur les céréales en sol vivant. Selon lui, ces ravageurs sont souvent attirés par des plantes stressées, qui émettent des signaux particuliers, stress pouvant être accentué :
- par l’azote soluble ;
- voire par certains pesticides.
Adaptation à la crise climatique
Les cultivars adaptés au sol vivant doivent aussi être adaptés :
- aux sécheresses plus ou moins prolongées ;
- aux coups de chaleur ;
- aux périodes de froid.
L’objectif est d’obtenir des rendements :
- peu fluctuants ;
- stables d’une année à l’autre dans un site donné.
Grosseur des grains et qualité de la récolte
Poids de mille grains
La grosseur des grains, mesurée par le poids de mille grains, peut être une caractéristique intéressante.
Des grains plus gros donnent :
- des plantules plus vigoureuses ;
- une émergence plus précoce ;
- une densité et une surface racinaire plus élevées ;
- un meilleur état sanitaire des semences.
Il précise cependant que cette caractéristique n’est pas indispensable, car on peut obtenir des grains plus gros autrement que par la génétique.
Il cite l’exemple d’un agriculteur en Zélande, aux Pays-Bas, Kees Steenbeek, qui :
- produit ses propres semences ;
- trie ses grains ;
- ne resème que les plus gros ;
- utilise un semoir de précision avec écartement bien maîtrisé.
Il évoque aussi la possibilité d’améliorer la vigueur des semences par :
- des applications ;
- des enrobages ;
- des thés de compost.
Qualité boulangère et alimentaire
Enfin, les cultivars doivent présenter une qualité :
- boulangère ;
- alimentaire.
Cela permet de vendre la récolte à un prix plus élevé, ce qui rejoint l’objectif de revenu.
Il cite comme exemple extrême, sans le présenter comme un modèle à suivre, la marque déposée Kamut, issue d’un blé khorasan, dont certaines caractéristiques de qualité permettent une valorisation supérieure.
Comparaison entre l’idéotype de Donald et celui du sol vivant
Alain Peeters résume les différences majeures entre les deux approches.
Chez Donald et dans la révolution verte :
- peu d’intérêt pour les racines ;
- faible tallage ;
- peu de feuilles ;
- feuilles petites et dressées ;
- tiges courtes ;
- fort ratio grains/paille ;
- faible compétitivité vis-à-vis des adventices.
Dans l’idéotype adapté au sol vivant :
- fort développement racinaire et symbioses ;
- fort tallage ;
- feuilles plus nombreuses, larges et horizontales ;
- tiges hautes, mais sans excès ;
- ratio grains/paille plus faible ;
- très bonne compétitivité vis-à-vis des adventices.
Concernant les épis, il estime qu’il vaut mieux avoir des épis recourbés plutôt qu’érigés, car ils sèchent plus rapidement après une pluie, ce qui est intéressant à l’approche de la récolte.
Quelles espèces et quels types de blé ?
Alain Peeters indique qu’on pourrait appliquer cette réflexion à toutes les céréales utilisables dans nos régions, mais il choisit de se concentrer sur :
- le blé tendre ;
- le grand épeautre.
Les quatre grands groupes de blé tendre
Dans le blé tendre, il distingue quatre grands groupes de cultivars :
- les blés modernes de la révolution verte ;
- les blés récents sélectionnés en bio ;
- les blés anciens ;
- les blés de population.
Il propose d’examiner leurs avantages respectifs.
Les blés de la révolution verte
Ces cultivars ont été sélectionnés dans un milieu où le stress était considéré comme minimal, avec :
- beaucoup d’engrais solubles :
- nitrates d’ammonium ;
- phosphates ;
- potassium ;
- l’usage de raccourcisseurs de paille ;
- l’utilisation systématique :
- d’herbicides ;
- de fongicides ;
- d’insecticides ;
- éventuellement de l’irrigation.
Dans cette logique, l’agriculture conventionnelle cherche à créer un milieu jugé optimal pour la croissance des plantes.
Pour Alain Peeters, ces cultivars ont plusieurs défauts majeurs dans les conditions du bio ou du sol vivant :
- très courte paille ;
- ce sont des « nains » ;
- ce sont des « passoires à adventices » ;
- leur système racinaire est peu développé ;
- ils ont peu d’aptitude à aller chercher les éléments nutritifs ;
- leur aptitude aux symbioses avec les micro-organismes est loin d’être optimale.
Il rappelle aussi qu’il s’agit de lignées pures, pratiquement des clones, répondant aux critères officiels de mise en marché :
- DHS : distinction, homogénéité, stabilité ;
- VCU : valeur culturale et d’utilisation.
Ils sont conçus comme des cultivars « passe-partout », utilisables sur de larges zones géographiques.
Il souligne enfin que des recherches ont montré que ces cultivars ont une faible capacité à absorber l’azote dans des conditions organiques, par rapport aux conditions non organiques.
Pour lui, les essais variétaux en bio qui consistent à tester uniquement des blés de la révolution verte dans des conditions biologiques pour choisir les « moins mauvais » ne constituent pas une bonne approche.
Les blés récents sélectionnés en agriculture biologique
Alain Peeters souligne qu’il existe désormais, notamment en Europe centrale, des blés récents sélectionnés dès le départ dans des conditions d’agriculture biologique :
- sans grandes quantités d’engrais solubles ;
- sans herbicides ;
- sans fongicides ;
- sans insecticides.
Il cite l’exemple de la variété Grazia (inscrite en 2016), obtenue par Hartmut Spiess.
Selon lui, cette variété correspond assez bien à l’idéotype recherché pour le sol vivant :
- paille très haute ;
- bonne résistance à la verse ;
- bonne couverture du sol ;
- bonne résistance à certaines maladies ;
- bon potentiel de rendement ;
- bonne qualité meunière ;
- adaptation à des systèmes extensifs tout en restant assez productive.
Sélectionneurs cités
Il mentionne plusieurs sélectionneurs de céréales bio en Europe centrale :
- Hartmut Spiess ;
- Karl-Josef Müller ;
- Herbert Volkle ;
- Peter Kunz ;
- Stefan Dubs.
Parmi les variétés disponibles assez facilement en France, il cite notamment :
- Wiwa ;
- Royal ;
- Tengri ;
- Guardian ;
- Rookie ;
- ainsi que d’autres variétés issues du travail de Stefan Dubs, dont des variétés comme :
- Capo ;
- Antonius ;
et plusieurs variétés plus récentes.
Résultats de rendement observés
Alain Peeters précise qu’il ne s’agit pas d’essais scientifiques, mais de rendements observés dans les fermes qu’il accompagne, sur la campagne qui vient de se terminer.
Les rendements mentionnés vont d’environ :
- 3 500 kg/ha
à
- 4 700 kg/ha de grains.
Il note qu’en regardant les résultats, on a tendance à observer une augmentation des rendements avec les années d’inscription, ce qui serait intéressant si cela se confirmait, car cela montrerait que la sélection en bio permet aussi de progresser sur le rendement.
Il donne son repère personnel :
- en agroécologie, un bon rendement en blé est pour lui de l’ordre de 5 t/ha ;
- sur les meilleurs sols, on peut atteindre occasionnellement 7 à 8 t/ha.
Les blés anciens
Les blés anciens sont présentés comme des populations de lignées, donc des variétés :
- non homogènes ;
- hétérogènes ;
- évolutives dans le temps ;
- liées à un terroir ;
- pas du tout « passe-partout ».
Pour Alain Peeters, il n’a par exemple aucun sens de cultiver en Belgique des cultivars venus de Sicile, même s’ils sont excellents là-bas, car ils ont peu de chances de bien performer dans le nord de la France ou en Belgique.
Il situe ces blés :
- au XIXe siècle ;
- au début du XXe siècle ;
- voire avant.
Il distingue deux sous-types :
- des variétés paysannes, issues du savoir paysan au cours des siècles ;
- des hybrides anciens produits par certains sélectionneurs à la fin du XIXe et au début du XXe siècle à partir de variétés paysannes.
Il cite quelques exemples :
- Rouge de Bordeaux ;
- Bladette de Provence ;
- Quidam;
- À tous grains.
Caractéristiques observées
Sur les plateformes de multiplication qu’il montre, ces blés présentent :
- des feuilles assez horizontales ;
- des densités d’épis intéressantes ;
- une forte capacité à former des symbioses avec les bactéries et les mycorhizes.
Il décrit notamment des racines portant des « chaussettes » de bactéries.
Il rapporte aussi une observation intéressante : sur un sol en agriculture de conservation, sans labour depuis plusieurs années, mais désherbé chimiquement, les blés anciens auxquels il n’avait apporté que 40 unités d’azote organique et sans aucun désherbage ni chimique ni mécanique contrôlaient mieux le jouet-du-vent que les blés modernes pourtant désherbés chimiquement.
Il insiste sur le fait que ces cultivars peuvent être cultivés de façon très simple.
Il mentionne également leur grande hauteur : certains dépassaient largement 1,50 m. Sur un ensemble de dix cultivars, seuls deux ont versé après de gros orages ; tous les autres ont bien tenu.
Selon lui, cela montre qu’on peut avoir :
- des pailles hautes ;
- sans nécessairement subir une verse généralisée,
à condition de bien gérer :
- la densité de semis ;
- la disponibilité en azote.
Rendements observés
Dans un premier cas, en 2018, sur une terre de faible qualité :
- caillouteuse ;
- peu profonde ;
- encore en transition bio,
les rendements étaient d’environ 3 500 kg/ha, avec de belles différences entre cultivars.
Dans un second cas, sur un sol limoneux profond de grande qualité dans le centre de la Belgique, il indique avoir obtenu cette année-là un rendement moyen de 7 500 kg/ha, ce qu’il qualifie lui-même d’exceptionnel.
Il ne pense pas pouvoir atteindre cela tous les ans, mais estime que cela montre le potentiel de ces blés anciens lorsqu’ils se trouvent dans de bonnes conditions.
Les blés de population
Les blés de population résultent de croisements entre différents cultivars, qui peuvent être :
- des cultivars de la révolution verte ;
- ou d’autres types.
Selon Alain Peeters, ils présentent plusieurs caractéristiques intéressantes par rapport à leurs parents :
- des rendements souvent plus stables ;
- une meilleure qualité du grain ;
- une augmentation de la teneur en protéines ;
- une bonne qualité boulangère ;
- un meilleur niveau nutritionnel ;
- une utilisation plus efficace :
- des nutriments du sol ;
- de l’eau ;
- des niveaux plus faibles de maladies et de ravageurs.
Il indique aussi que le croisement entre blés de petite taille peut conduire à des descendants beaucoup plus hauts, avec des systèmes racinaires plus développés.
Il cite les travaux du Organic Research Centre en Angleterre, qui a travaillé pendant onze ans sur des populations croisées de blé :
- 190 croisements ;
- à partir de 20 variétés parentales.
Ces populations montrent une très grande hétérogénéité :
- lignées barbues ou non ;
- hautes ou basses ;
- plus ou moins lisses ;
- plus ou moins sensibles aux maladies.
Cela permet ensuite de choisir, au sein de cette diversité, des lignées en fonction de l’idéotype recherché.
Il souligne surtout que, par rapport aux cultivars modernes, les populations produisent parfois un peu moins dans les meilleures stations, mais nettement plus dans les conditions marginales ou difficiles. C’est, selon lui, tout leur intérêt.
Le grand épeautre
Alain Peeters consacre enfin quelques mots au grand épeautre.
Il dit avoir découvert il y a seulement quelques années que ce qu’on vend comme grand épeautre en Europe correspond souvent en réalité à des hybrides de blé tendre, et non à de vrais grands épeautres.
Il indique qu’il reste toutefois des épeautres anciens non hybridés, une fois encore plutôt en Europe centrale.
Il cite notamment :
- Bauländer Spelz ;
- Ebners Rotkorn ;
- ainsi que d’autres variétés.
Il précise avoir cultivé Ebners Rotkorn et en avoir été un peu déçu, tout en souhaitant poursuivre les essais.
Son sentiment provisoire est que Bauländer Spelz serait une meilleure variété.
Dans tous les cas, il remarque que ces vrais épeautres sont :
- moins productifs que les hybrides de blé tendre ;
- en général environ 20 % moins productifs.
En revanche, ils sont aussi :
- moins riches en gluten ;
- potentiellement adaptés à des marchés spécifiques ;
- donc susceptibles d’être vendus à un prix supérieur.
Réponses aux questions
Pourquoi rechercher une tardivité à la montaison ?
Interrogé sur ce point, Alain Peeters explique que les modèles climatiques annoncent :
- des sécheresses de plus en plus prononcées ;
- des épisodes pluvieux plus importants en hiver ;
- des gelées tardives.
Dans ce contexte, il estime que les céréales de printemps deviendront de plus en plus difficiles à implanter :
- les sols risquent d’être gorgés d’eau en février-mars ;
- leur cycle décalé les amène à fleurir et remplir leurs grains plus tard ;
- elles sont alors davantage exposées aux sécheresses et aux coups de chaleur.
Il pense donc qu’il faut aller encore davantage vers les céréales d’hiver, mais en les semant tôt, avec une montaison tardive pour éviter une montée avant l’hiver, puis une épiaison précoce pour esquiver les sécheresses printanières ou estivales.
Associations céréales–trèfle : pourquoi cela peut échouer ?
À propos des associations avec le trèfle blanc, Alain Peeters reconnaît que le système ne fonctionne pas partout.
Dans les régions océaniques où il pleut beaucoup, le trèfle est plus compétitif. Il faut donc le calmer sans le détruire.
Il explique sa méthode :
- passage très superficiel à la fraise, autour de 2 cm ;
- ou essais à la herse rotative, qu’il juge encore meilleurs ;
- l’objectif est d’arracher les stolons sans arracher la racine principale.
Il faut donc :
- réduire fortement les stolons ;
- voir le sol après passage ;
- semer immédiatement après l’opération ;
- intervenir précocement.
Il rapporte qu’avec un agriculteur pionnier en Belgique, Emmanuel de Maissy, des essais de dates de semis entre le 15 septembre et le 1er novembre ont montré que les semis les plus précoces étaient les meilleurs.
Plus on sème tard, moins la céréale est vigoureuse avant l’hiver, et plus elle risque d’être étouffée par le trèfle.
Dans les zones plus sèches, il estime qu’on peut aussi utiliser une luzerne de type pâturage, en citant la variété Luzelle, qui semble moins haute que les autres.
Il précise enfin qu’il ne faut pas semer des cultivars modernes dans du trèfle, car ce serait voué à l’échec. En revanche, il obtient de bons résultats, dans les bonnes conditions, avec :
- le triticale ;
- l’épeautre.
Variétés bio en agriculture conventionnelle ?
À la question de savoir si les variétés bio pourraient être utilisées en agriculture conventionnelle, Alain Peeters répond que oui, certainement.
Selon lui :
- les variétés sélectionnées en bio peuvent fonctionner en conventionnel ;
- les blés anciens aussi.
Il estime toutefois qu’il faudrait conserver :
- des fumures minérales raisonnables ;
- ou privilégier une fertilisation essentiellement organique.
Il ne voit pas l’intérêt d’appliquer des herbicides sur des blés anciens, qu’il juge capables de bien se défendre seuls. En revanche, il admet qu’on pourrait imaginer des usages stratégiques, y compris avec certains herbicides ou fongicides.
Il ajoute malgré tout que, pour lui, il est préférable d’utiliser ces cultivars dans des systèmes bio ou agroécologiques, car cela apporte aussi un argument commercial :
- produit sans pesticides ;
- prix de vente potentiellement plus élevé.
Transformation et panification
Interrogé sur la transformation et la valorisation, Alain Peeters indique que des tests de panification sont en cours.
Pour les blés récents sélectionnés en bio, il observe des différences relativement importantes de qualité boulangère entre variétés. Parmi les quatre blés évoqués précédemment, il note que, par « heureux hasard », c’est la variété qui se comporte le mieux au champ qui présente aussi la meilleure qualité boulangère.
Ces blés peuvent être panifiés d’une manière assez proche de celle des blés modernes, même si leurs teneurs en protéines sont parfois un peu plus faibles en systèmes agroécologiques. Il évoque une panification en deux étapes :
- un premier levain ou ferment ;
- puis un ajout de farine avec réutilisation du ferment.
Pour les blés anciens, la panification est, selon lui, totalement différente :
- elle demande beaucoup plus de temps ;
- une autre manière de travailler le pain.
Il insiste sur le fait que les farines de blés anciens ne sont absolument pas adaptées à une fabrication industrielle du pain. Elles nécessitent :
- une panification artisanale ;
- ou des boulangers connaissant bien ce type de farine.
Conclusion
Alain Peeters conclut qu’il est désormais possible de sortir du schéma consistant à tester des blés modernes en conditions bio pour choisir « le moins mauvais ».
Selon lui, on dispose aujourd’hui d’une palette plus riche de céréales panifiables :
- les blés anciens ;
- les blés récents sélectionnés en bio ;
- les blés de population ;
- certains épeautres anciens.
Il souligne également le développement de systèmes de :
- transformation ;
- commercialisation.
De plus en plus d’agriculteurs :
- transforment eux-mêmes leur grain en farine ;
- fabriquent leur propre pain, parfois avec un boulanger ;
- ou travaillent avec des boulangers et revendent ensuite une partie de la production.
Pour lui, les aspects :
- nutritionnels ;
- organoleptiques ;
- liés à la teneur en gluten ;
prennent de plus en plus d’importance.
Enfin, ces céréales à paille plus haute et à meilleure aptitude aux symbioses présentent, selon lui, plusieurs intérêts majeurs :
- meilleure résistance aux aléas climatiques ;
- capacité à stocker davantage de carbone dans le sol ;
- augmentation de la biodiversité du sol ;
- augmentation de la biodiversité aérienne :
- insectes ;
- araignées ;
- oiseaux.
Il conclut que tout cela constitue un ensemble de caractéristiques particulièrement intéressantes pour des céréales adaptées à nos conditions.
Échanges de clôture
À la fin de l’intervention, l’animateur remercie Alain Peeters pour cette présentation jugée très intéressante, en soulignant que, pour un duplex avec la Belgique, la qualité technique a été bonne.
Il est également mentionné qu’Alain Peeters doit intervenir lors des rencontres de l’ABC organisées à Rambouillet en janvier, et qu’il partage aussi régulièrement ses travaux, essais et sélections sur son compte Facebook.
