La trufficulture au service de l'agroécologie !
La trufficulture au service de l'agroécologie !
Par Hervé Covès- ARBRE ET PAYSAGE 32 et notre invité Jean Claude PARGNEY, Professeur des Universités, vice-président de AP2T(Association pour la Promotion de la Truffe et la Trufficulture) de Sorges en Périgord et auteur du livre : "Truffe - Osons une culture raisonnée"
La truffe va nous dévoiler quelques uns des ses secrets qui permettent à des sols d'une grande aridité de retrouver de la vie et de la fertilité. Mieux comprendre son écosystème pour mieux vivre avec elle.
Nous découvrirons également des données étonnantes sur l'eau dans l'écosystème truffier et les déroutantes stratégies que la truffe met en œuvre pour récupérer les moindres traces d'humidité.
Avec la collaboration d'Arbre & Paysage 32.
Introduction
Cette visioconférence s’inscrit dans le cadre des « rendez-vous de l’agroécologie ». Elle réunit notamment Hervé Covès et Jean Claude Pargney autour d’un thème central : la trufficulture au service de l’agroécologie.
Dès l’ouverture, les intervenants rappellent que la saison des truffes se termine, mais que c’est justement le bon moment pour prendre du recul, faire le point et essayer de mieux comprendre ce qui se joue dans une truffière. L’objectif n’est pas seulement de parler de production ou de rendement, mais de considérer la truffe dans son écosystème, en cherchant à regarder le monde « du point de vue de la truffe ».
L’idée directrice de l’échange est forte : la truffe n’est pas seulement un produit gastronomique, c’est aussi un révélateur de fertilité, un acteur des milieux arides, et peut-être un modèle agronomique transposable à d’autres systèmes, comme la viticulture, l’arboriculture ou d’autres formes d’agriculture implantées sur des terroirs secs et difficiles.
Les intervenants
Jean Claude Pargney se présente comme ancien universitaire à Nancy, désormais installé en Dordogne. Il rappelle avoir coordonné l’ouvrage Osons cultiver la truffe, une façon raisonnée, et insiste sur la nécessité de mieux comprendre les mécanismes de formation de la truffe pour progresser en trufficulture.
Hervé Covès annonce vouloir proposer un regard inhabituel : non pas observer la truffe seulement depuis les attentes humaines, mais essayer de comprendre comment elle s’insère dans son environnement, avec tous les liens qu’elle tisse avec les arbres, les autres plantes, les champignons, les bactéries, les insectes et les animaux du sol.
La truffe comme réponse à l’aridité
Un des grands messages de la conférence est que la truffe apparaît dans des milieux difficiles, secs, chaotiques, parfois très pauvres, et qu’elle peut être comprise comme une réponse de la vie à ces conditions extrêmes.
Hervé Covès rappelle qu’en Corrèze, une ancienne cartographie des sols truffiers montrait que les meilleurs secteurs se situaient autour des villages. Il en tire une idée simple : « là où il y a des hommes, il y a de la truffe ». Autrement dit, la truffe est intimement liée à l’activité humaine, à l’histoire des paysages ouverts, au pâturage, au défrichement, au travail du sol, et à l’équilibre ancien entre forêt et milieux entretenus.
Selon lui, lorsque l’homme perturbe un écosystème, par exemple en labourant ou en luttant contre la forêt, la truffe peut faire partie des premiers processus permettant à la forêt de revenir. Elle serait comme une énergie envoyée par l’arbre vers l’extérieur de la forêt pour recommencer à alimenter un sol, faire naître de la vie, puis permettre progressivement le retour d’un milieu plus complexe et plus fertile.
Des paysages de désert aux causses calcaires
Jean Claude Pargney élargit la réflexion en évoquant d’autres truffes, y compris des truffes des déserts, capables de se développer dans le sable, en relation avec quelques arbres ou petites plantes. Cela lui paraît remarquable, presque paradoxal pour un champignon, généralement associé à l’humidité.
Cette évocation des milieux désertiques sert de point d’entrée pour comprendre les causses calcaires : paysages arides, caillouteux, secs, où la truffe peut se développer dans des conditions elles aussi extrêmes.
Hervé Covès décrit alors les causses proches de chez lui, sur la vallée de la Couze. Il montre que ces territoires sont aujourd’hui en grande partie boisés, surtout en chêne pubescent, mais qu’ils portent encore la trace d’une histoire pastorale. Là où l’élevage a disparu, certaines zones sont restées très nues ; ailleurs, le couvert forestier s’est refermé.
Il évoque aussi la présence, sur certaines falaises, d’espèces très méridionales comme le pistachier. Cela lui permet de faire le lien avec le changement climatique : selon lui, certains micro-sites locaux donnent déjà un aperçu de ce que pourrait devenir le climat régional dans quelques décennies. La truffe pourrait alors jouer un rôle de médiation entre les milieux actuels et ceux vers lesquels on évolue.
Le rôle décisif de l’humain dans l’entretien des causses
Jean Claude Pargney souligne clairement que l’humain est indispensable pour entretenir les causses. Sans agriculture ni élevage, les milieux se ferment, la forêt s’installe, et la truffe régresse. Le maintien d’un paysage ouvert ou semi-ouvert apparaît donc comme une condition majeure de la dynamique truffière.
Cette idée est reprise comme un plaidoyer en faveur de l’agroécologie et d’une forme d’agroforesterie ou de forêt domestique, où l’humain n’est pas opposé au vivant mais participe à l’organisation d’écosystèmes productifs et diversifiés.
La truffe, indicateur de santé de l’écosystème
Pour Hervé Covès, la truffe est un indicateur de bonne santé d’un écosystème, à condition de comprendre cette santé non comme un état figé, mais comme une dynamique vivante dans un milieu souvent contraint.
Il insiste sur le fait que la présence de truffes révèle une grande activité biologique. Là où il y a de la truffe, il y a beaucoup de vie. Et à partir de cette vie, tout un processus de reconstruction des sols peut se réenclencher.
Il en vient même à une formule plus large : dans les situations les plus arides, la truffe pourrait être un des premiers moteurs du retour de la forêt.
De l’aridité à la forêt : une transition écologique
Les intervenants commentent une étude montrant qu’entre les milieux très arides et les forêts diversifiées, on observe une évolution générale : moins de pathogènes, plus d’azote, plus de pluie, plus de fertilité, moins d’albédo.
Hervé Covès insiste sur une idée importante : les arbres « créent la pluie ». Il ne s’agit pas seulement de dire qu’ils profitent des précipitations, mais qu’ils participent eux-mêmes à la dynamique hydrique locale. Cela conduit à repenser profondément les paysages agricoles et la place de l’arbre dans la gestion de l’eau.
Dans ce passage d’un milieu aride vers un milieu forestier, il propose de voir la truffe comme un élément clé, un acteur intermédiaire qui permet le redéploiement de la vie.
L’hétérogénéité des sols des causses
Une longue séquence est consacrée à la description des sols calcaires des causses. Hervé Covès insiste sur leur grande hétérogénéité :
- roche affleurante,
- poches d’argile,
- fissures profondes,
- zones plus ou moins traversables par les racines,
- contrastes très forts de fertilité et de réserve en eau.
Il remarque que plus il y a d’argile, plus la végétation est haute et abondante. À l’inverse, les secteurs les plus secs, les plus minéraux et les plus ouverts correspondent à d’autres fonctionnements.
Cette hétérogénéité est présentée comme fondamentale. Là où l’agronomie classique aime l’homogénéité pour faciliter les itinéraires techniques, les sols truffiers rappellent que le vivant fonctionne aussi grâce aux différences de structure, de profondeur, d’humidité et de ressources.
Le rôle des champignons dans l’hétérogénéité
Pour Hervé Covès, les champignons ont précisément pour fonction de relier entre eux des points différents de l’espace. Là où il y a plus d’eau, ils peuvent contribuer à la redistribuer vers des zones plus sèches. Là où il y a plus de nutriments, ils peuvent aussi participer à leur déplacement.
La truffe, comme d’autres champignons, profiterait donc de l’hétérogénéité des milieux, et en même temps elle travaillerait avec elle, en rendant possibles des circulations dans le sol.
Jean Claude Pargney ajoute que la truffe fructifie souvent dans des zones d’interface : entre sec et moins sec, entre tassé et moins tassé, entre conditions contrastées. Cette notion d’interface revient souvent dans l’échange et apparaît comme centrale.
Une agronomie de l’observation plutôt qu’un cahier des charges
Les deux intervenants reviennent à plusieurs reprises sur un point méthodologique : il n’existe pas de recette simple ni de cahier des charges universel pour faire de la trufficulture.
Hervé Covès insiste sur la nécessité de lignes directrices plutôt que de recettes. Il appelle à une agronomie fondée sur :
- l’observation,
- la compréhension,
- le ressenti,
- l’adaptation à chaque lieu et à chaque moment.
Jean Claude Pargney confirme : le trufficulteur doit être observateur de sa propre truffière. Ce qui fonctionne à un endroit n’est pas forcément valable ailleurs. Il faut regarder comment les arbres, les brûlés, les sols et les productions évoluent dans le temps.
Le témoignage de l’observation paysanne
Un moment important de la visioconférence est consacré au témoignage de Louis, trufficulteur âgé, évoqué avec beaucoup de respect.
Il raconte avoir découvert la truffe dans les années 1950, autour d’un vieux chêne vert. Ce chêne a produit des centaines de kilos de truffes au cours de sa vie, et il continue encore aujourd’hui, indirectement, à faire produire de jeunes arbres à proximité, notamment un petit chêne situé en bordure de son système racinaire.
Pour Hervé Covès, cette observation montre combien les vieux arbres transmettent quelque chose aux jeunes : une structure souterraine, un héritage biologique, une continuité de fonctionnement.
Jean-Pierre insiste alors sur la nécessité de mutualiser ces observations, de ne pas les laisser isolées dans chaque parcelle. Ce partage des savoirs est présenté comme une piste importante pour faire progresser la trufficulture.
Les truffes et leur diversité
Les intervenants rappellent qu’il existe plusieurs espèces de truffes, et pas seulement la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum). Sont évoquées notamment :
- la truffe noire du Périgord,
- la truffe brumale,
- la truffe d’été,
- d’autres espèces plus rares.
Jean Claude Pargney rappelle que, même dans des plantations mycorhizées pour Tuber melanosporum, d’autres espèces peuvent apparaître, en particulier Tuber brumale, selon les conditions locales.
Hervé Covès mentionne même un arbre sous lequel quatre espèces de truffes différentes ont été trouvées la même année. Cela illustre encore une fois l’hétérogénéité du sol et la diversité des niches écologiques à petite échelle.
Le brûlé : signature visible d’une activité invisible
Le brûlé est longuement commenté comme une signature du fonctionnement truffier. Dans les paysages spontanés, il apparaît comme une zone dénudée, très active biologiquement, parfois repérable à la couleur des cailloux ou à des traces de grattage laissées par des animaux.
Pour les intervenants, le brûlé ne signifie pas seulement « absence de végétation » ; il indique surtout une forte présence du mycélium de truffe et un fonctionnement particulier de l’écosystème.
Ils rappellent aussi que le brûlé ne garantit pas toujours la production de truffes : certains brûlés restent stériles, ce qui demeure une énigme.
Le brûlé comme zone d’accumulation de vie
Un point majeur de l’exposé est que le brûlé n’est pas un désert biologique. Bien au contraire.
Hervé Covès reprend une idée de Gabriel Callot : le brûlé peut être vu comme un horizon d’accumulation de vie. Alors que certains horizons pédologiques accumulent argile ou matière organique, le brûlé accumulerait surtout de la biomasse vivante et de la diversité biologique.
Il explique qu’on y retrouve des quantités importantes de micro-organismes, d’insectes, de faune du sol et de champignons. À certains égards, la densité de vie du sol dans un brûlé ou en périphérie de brûlé peut être comparable à celle d’un sous-bois.
Autrement dit, sous l’apparence minérale et nue du brûlé, la vie travaille intensément.
Le brûlé comme aimant à vie
Hervé Covès propose une image forte : le brûlé agit comme un aimant qui attire la vie.
Le champignon, nourri par l’arbre, se développe dans cette zone. Il y produit de la nourriture pour toute une microfaune. Celle-ci s’y installe, s’y nourrit, y meurt, y dépose ses déjections, et contribue peu à peu à enrichir le sol.
Ainsi, un lieu apparemment pauvre devient progressivement un foyer de fertilité. Cela permettrait de comprendre comment la forêt peut, à terme, recoloniser des espaces arides.
La fermeture forestière et la nécessité de conserver des ouvertures
Les intervenants observent que, sous les vieux arbres, certaines zones proches du tronc cessent de brûler : le sol y devient forestier. La truffe n’y est plus à sa place. En revanche, le brûlé se maintient ou se déplace en périphérie, là où la truffe continue à jouer son rôle de production de sol et d’interface.
Cette évolution amène une réflexion importante : la truffe met en place une forêt, mais si cette forêt se ferme totalement, elle disparaît à son tour. Il faut donc maintenir un certain niveau d’ouverture, de lumière, de soleil au sol, de chaos contrôlé.
Jean Claude Pargney insiste : quand les brûlés se rejoignent et que les houppiers se ferment, la production diminue puis disparaît. Tuber melanosporum a besoin d’un sol réchauffé par le soleil.
Respecter le brûlé
Hervé Covès rappelle qu’autrefois les anciens considéraient le brûlé comme un espace presque sacré, sur lequel on ne marchait pas. Il rapporte qu’on lui disait : « le brûlé, c’est comme une pierre tombale, c’est sacré ».
Cette remarque introduit une discussion sur les effets du piétinement, des passages de tracteurs, et plus généralement des perturbations physiques dans le sol.
Les réseaux de mycélium et les reconnexions
Une expérience commentée montre comment deux mycéliums distincts, placés dans la même boîte de Petri, finissent par se connecter. Hervé Covès s’appuie sur cela pour imaginer ce qui se passe dans le sol :
quand un piétinement, un tassement léger ou une perturbation coupe les filaments fongiques, ceux-ci cherchent ensuite à se reconnecter.
Il propose l’idée que de petits passages, ceux d’animaux ou d’humains, peuvent parfois favoriser certaines reconnexions. En revanche, les passages lourds, comme ceux des tracteurs, peuvent casser durablement la structure du sol et gêner son fonctionnement.
Jean Claude Pargney rappelle à ce sujet qu’un sol met parfois très longtemps à se reconstruire après un passage lourd. Il conseille donc la prudence et, lorsqu’un travail mécanique est nécessaire, de le faire de façon réfléchie.
La truffe et l’eau
Une séquence importante est consacrée au rôle de la truffe dans l’accès à l’eau.
La vision classique de la mycorhize est rappelée : le champignon aide l’arbre à accéder à l’eau et aux éléments minéraux, tandis que l’arbre fournit des sucres au champignon.
Dans les milieux arides, les filaments très fins du champignon peuvent explorer des fissures extrêmement petites et capter de l’eau là où les racines seules auraient plus de difficulté.
Hervé Covès ajoute un autre point issu des travaux de Gabriel Callot : la truffe serait capable de faire cristalliser du calcium dans le sol, ce qui pourrait contribuer à « épurer » l’eau disponible dans des milieux très calcaires.
L’hyperfluidité autour du mycélium
Une vidéo microscopique commentée montre des circulations rapides d’eau et de bactéries autour des filaments fongiques. Hervé Covès insiste sur le caractère hydrophile du mycélium et sur sa capacité à redistribuer rapidement l’eau dans le sol.
Cette « zone fluide » autour du champignon est présentée comme une partie essentielle de son fonctionnement, presque comme un appareil digestif externe.
Pour lui, cette image change le regard porté sur le sol : ce n’est pas un milieu inerte, mais un espace extrêmement mobile, parcouru de flux, de circulations et de relations.
Les relations entre la truffe, les arbres et les autres plantes
Une partie très importante de l’exposé porte sur les relations entre les arbres truffiers et d’autres plantes de l’écosystème.
En s’appuyant notamment sur les travaux de chercheurs comme Simard ou Rina Herman, les intervenants évoquent des transferts de sucres entre différentes plantes reliées indirectement par des réseaux fongiques.
Le cas des cistes est particulièrement discuté : cette plante, mycorhizée elle aussi par certains champignons, pourrait échanger des composés avec le chêne via les réseaux souterrains.
Hervé Covès étend ensuite la réflexion à d’autres plantes, y compris des plantes non ectomycorhiziennes, comme des rosacées ou des graminées. Il évoque la possibilité que le mycélium de truffe puisse se retrouver dans certaines racines sans former de mycorhize classique, sous forme endophytique.
Une possible continuité entre ectomycorhizes et endomycorhizes
Un des grands thèmes émergents de la conférence est le lien entre deux grands types de symbioses :
- les ectomycorhizes, typiques des chênes et de la truffe,
- les endomycorhizes, fréquentes chez beaucoup d’autres plantes, notamment fruitières.
Hervé Covès présente une carte mondiale de répartition de ces grands types de mycorhizes, montrant que les forêts tempérées de l’hémisphère nord sont largement ectomycorhiziennes, tandis que les zones tropicales humides sont surtout dominées par des endomycorhizes.
Il en tire une hypothèse sur l’adaptation au changement climatique : dans les régions où les continuités écologiques ont été rompues, notamment autour de la Méditerranée, il devient plus difficile pour les écosystèmes de s’adapter. La truffe pourrait alors jouer un rôle de relais entre ces mondes.
Il évoque aussi l’idée qu’en associant arbres truffiers, arbres fruitiers et diversité fongique, on pourrait imaginer des systèmes agroécologiques nouveaux, mieux adaptés à la sécheresse et à la canicule.
Des plantes compagnes de la truffe
Hervé Covès cite une liste de plantes observées comme favorables à la truffe, dans la lignée des observations d’Albert Delmas. Parmi elles :
- le prunellier,
- le genévrier,
- le cerisier de Sainte-Lucie,
- le sorbier,
- l’érable de Montpellier,
- l’aubépine,
- certaines graminées,
- d’autres espèces spontanées.
L’idée n’est pas de dire que toutes ces plantes produisent de la truffe, mais qu’elles participent à un fonctionnement écologique favorable, notamment parce qu’elles hébergent d’autres types de champignons utiles, souvent endomycorhiziens.
Jean Claude Pargney souligne particulièrement l’intérêt du prunellier et du genévrier, qui créent sous eux un sol fin, souple, favorable à la truffe.
La vigne comme plante de liaison
Un passage original concerne la vigne. Hervé Covès évoque la présence, dans les racines de vigne, d’une grande diversité de champignons, et notamment d’un champignon comme Lindtneria ou d’autres espèces jouant un rôle de lien entre milieux ouverts et milieux forestiers.
Il y voit une piste pour comprendre le rôle écologique de la vigne dans les paysages anciens, quand elle grimpait dans les arbres ou coexistait dans des systèmes plus mixtes. Selon lui, la vigne pourrait servir de trait d’union entre différents mondes biologiques.
La truffe et les insectes
Les insectes jouent un rôle important dans la dynamique truffière.
Les fourmis, notamment, sont évoquées comme participantes au façonnement de l’espace autour des jeunes truffes. En venant consommer certains tissus fongiques, elles peuvent contribuer à dégager de petites cavités ensuite occupées par la croissance de la truffe.
Plus largement, le brûlé héberge une faune spécialisée, avec des communautés d’insectes différentes de celles des zones voisines.
Limaces, escargots, mouches et dissémination
Jean Claude Pargney rappelle que les limaces, escargots et mouches sont associés depuis longtemps à l’histoire naturelle de la truffe.
Les limaces peuvent consommer des morceaux de truffe puis disséminer des spores dans leurs déjections.
Les mouches de la truffe, quant à elles, sont attirées par les arômes des truffes mûres. Elles viennent y pondre, et leurs larves s’en nourrissent. Cela signifie que les odeurs de la truffe ont une fonction écologique : attirer des animaux qui participeront à la dissémination de l’espèce.
Hervé Covès souligne avec humour qu’il aime souvent les mêmes truffes que les mouches, ce qui l’amène à dire que la truffe manipule peut-être aussi les humains pour assurer sa diffusion.
Le ver de terre et la structuration du sol
Le ver de terre est présenté comme un acteur majeur de la truffière. Des images montrent des truffes entourées de galeries et de terre très meuble, travaillée par les vers.
Les intervenants insistent sur le fait que les vers reconstruisent des architectures souterraines complexes, et que des perturbations répétées peuvent les empêcher de s’installer durablement.
Le campagnol et les micro-zones sèches
Le campagnol terrestre est évoqué à partir des travaux d’Alexandre Urban. Ses galeries créeraient des micro-zones plus sèches dans le sol, favorables au maintien local du mycélium truffier, même dans des milieux qui évoluent vers plus de fermeture ou d’humidité.
Il arrive même que des truffes se développent dans ou au voisinage de ces galeries.
Le sanglier et la perturbation utile
Le sanglier est présenté de manière ambivalente. Bien sûr, il peut causer des dégâts en truffière. Mais Hervé Covès insiste aussi sur son rôle écologique.
En fouissant, le sanglier crée un chaos localisé, rouvre le sol, favorise des contrastes d’humidité et maintient de petites zones sèches. En ce sens, il pourrait être vu comme un modèle naturel pour certaines pratiques humaines de travail léger du sol près des arbres, ce que les intervenants rapprochent de la « méthode Jang ».
Le chevreuil et la taille naturelle
Dans la même logique, le chevreuil est évoqué comme un modèle de taille naturelle. En broutant les jeunes pousses, il agit sur l’architecture des arbres et sur les équilibres de lumière.
Là encore, les intervenants invitent à observer la nature non seulement comme une contrainte, mais comme une source d’inspiration agronomique.
Le rôle des vieux arbres
La conclusion revient aux vieux arbres. Pour Hervé Covès, un très vieux chêne pubescent des causses, peut-être âgé de plusieurs siècles, incarne une mémoire écologique précieuse.
Il a traversé des sécheresses, des canicules, des phases de production, des changements de paysage. Il maintient encore, autour de lui, tout un réseau de relations : mycorhizes, plantes compagnes, insectes, animaux, micro-organismes.
Ces vieux arbres sont présentés comme des maîtres silencieux. Ils montrent qu’on ne pourra pas reconstruire un monde vivant et fertile sans s’appuyer sur ce qui existe déjà, sur les savoirs accumulés, sur les expériences des anciens et sur les continuités biologiques encore présentes dans les paysages.
Conclusion
Cette conférence défend une vision très large de la trufficulture. La truffe n’y apparaît pas seulement comme un champignon recherché pour sa valeur gastronomique, mais comme :
- un révélateur d’écosystèmes,
- un acteur de la fertilité,
- un médiateur entre forêt et milieux ouverts,
- un organisme d’interface,
- un outil de lecture des sols,
- une source d’inspiration agronomique pour des territoires arides.
Les intervenants insistent sur plusieurs idées fortes :
- la truffe est liée à la diversité et à l’hétérogénéité ;
- elle travaille avec les arbres, les plantes compagnes, les champignons, les bactéries, les insectes et les animaux ;
- elle prospère dans des milieux ouverts mais biologiquement très riches ;
- elle invite à une agronomie de l’observation, du lien et de l’adaptation locale.
Au fond, la trufficulture est ici présentée comme une école d’agroécologie : une manière d’apprendre à lire les paysages, à respecter la complexité du vivant, et à réconcilier production, fertilité et biodiversité.
Ouvrage mentionné
- Jean Claude Pargney (coord.), Osons cultiver la truffe, une façon raisonnée
